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原标题:粤菜烹饪大师,中国烹饪大师

浏览次数:178 时间:2019-11-19

(责任编辑:大贺)

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养生杂粮烩老虎虾
主辅料:特大老虎虾,燕麦,薏仁,美国黑米,椒丝装饰,属莫海波创作菜品中高档养生代表菜。

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玉米糕
原料:玉米粉,面粉,奶粉,椰浆,练乳,白糖,油,泡打粉、酵母适量。
制法:将玉米粉、面粉各半,加奶粉、白糖拌均匀。将椰浆、练乳、水、泡打粉、酵母拌均匀。将以上材料放在一起用手统一方向拌均匀后放油。把提前备好的餐盘、放好的蛋塔杯、花纸,用手捏成小球放入即可。
特点:将粗粮和细粮加上热量高的椰浆、练乳后,口感更细滑,浓香、营养、健康,食用方便。

金沙澳门官网 3 鱼滑蒸豆腐    创作:陈敏健**
鲮鱼肉,布包豆腐,广东菜心,葱花适量,芫茜头,冰糖,头抽,美极鲜酱油等。
点评:取自东江豆腐,以蒸的做法,令菜肴更加平和健康。

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煎酿龙虾爆炒芦笋百合
主辅料:龙虾胶,精选秋木耳,芦笋,百合,彩椒,金瓜丝、草莓、荷叶、藕片装饰。

林炳集**,男,汉族,1968年4月生,广东台山人,国家特一级烹调师,国家名厨,白金厨师,中国名厨金勺奖得主,国家名厨编委会荣誉委员,现任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

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XO酱鲜鲍
原料:鲜鲍鱼,芦笋,彩椒,姜米,蒜茸,XO酱,胡椒粉,高汤,辣鲜露。
制法:将大连活鲍洗杀,改井字花刀备用。芦笋、彩椒改件备用。将鲜鲍、芦笋、彩椒飞水后,漏干水份过油。将锅留尾油后,把姜米、蒜茸、XO酱爆香下主配料,勾芡起锅,装盘点缀即可。
特点:因为芦笋和鲍鱼都有抗癌和免疫力,两者融合,更好的让食客达到食疗食补的作用。

金沙澳门官网 6 XO酱彩椒炒鱼扎    创作:陈敏健**
马鲛鱼,胡萝卜,冬菇,唐芹,金华火腿各少量,青、红、黄甜彩椒各1个,XO酱,盐,蚝油等。
点评:将传统的炒鱼松改良为炒鱼扎,由于鱼扎中包裹着集中不同的原材料,使其的口感味觉更加富有层次感。

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职业历程
2010年—2011年担任北京海航大厦万豪酒店中餐厨师长。
2011年—2012年担任黑龙江大庆万达喜来登酒店中餐厨师长。
2012年—2013年担任北京鹏润国际大酒店中餐厨师长。
2013年至今担任杭州钱江新城万怡酒店中餐行政总厨。

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成就历程
1988年参加烹饪工作至今。
1991—1993年任职珠海金怡大酒店厨师长。
1994—1998年任职珠海中瀚大酒店粤菜厨师长。
2002—2010年任职重庆五洲酒店粤菜燕鲍翅主管。
2010—2011年任职重庆扬子岛酒店管理集团出品部研发小组副组长及阿富餐饮管理公司出品总监。
2011—2012年9月任职重庆洲际酒店行政副总厨。
2013年—至今担任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。
2005年7月晋升为国家特一级烹调师职称。曾荣获重庆市渝北区餐饮大赛冠军,荣获天鹅(香港)酒店管理有限公司餐饮大赛天鹅杯金奖,在重庆洲际酒店任职期间获得“白金厨师”荣誉称号。2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年11月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

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养生菌汤
原料:草菇,竹荪,猴头菇,菜胆,鹌鹑蛋,大蒜,高汤,盐巴,鸡精,白糖少许。
制法:将鲜草菇、猴头菇去泥洗净备用。将竹荪用清水清洗干净备用。将以上备用料改刀飞水,装入汤碗。加入高汤、精盐、大蒜、鹌鹑蛋上茏蒸制。出菜时将飞水好的菜胆点缀即可。
特点:把三种菌类放入一起,制作的汤类更鲜明,清香、健康。

陈敏健**,男,汉族,1972年7月生,广东肇庆人,国家中式烹调高级技师,国家名厨(金盘奖),粤菜烹饪大师,中国名厨金勺奖获得者,现任浙江杭州市钱江新城万怡酒店中餐行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

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羊肚菌金柱白玉烩蟹钳
主辅料:特大蟹钳,虾胶,羊肚菌,瑶柱,金汤,冬瓜环,美国黑米,菜装饰。

金沙澳门官网 10 菜品名称: 香酥琵琶虾          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

职业生涯
1991年退伍后,到广东燕岭大厦学厨。1993年任职于福建福州成龙国际大酒店。1998年任职于河北秦皇岛聚龙大酒店担任粤菜主厨。2000年回四川巴中恒丰饭店任主厨。2005年担任福建厦门日月谷温泉渡假村主厨。2010年回巴中明珠饭店任职厨师长。2013年至今担任四川巴中兴州酒店行政总厨。2015年荣获“港顺杯”首届川东创新厨艺烹饪大赛优秀奖。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国烹饪大师”称号,晋升为国家名厨编委会高级名厨委员,其从业成就及代表作品被载入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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创意灯影牛肉
主辅料:牛柳,五香卤水,自制红油,韭菜花、红椒丝装饰。

(责任编辑:大贺)

(责任编辑:大贺)

1990年参加烹饪工作,擅长粤菜、川菜的创新研发,博采众长,敢于创新,代表菜品有金桂鳗鱼球、鱼滑蒸豆腐、XO酱彩椒炒鱼扎等。2014年3月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨金盘奖”,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第三卷)。2015年3月在首届中国名厨技艺博览征集评比中荣获“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被选入《首届中国名厨技艺博览》。

代表菜品
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松露酱爆龙虾球
主辅料:龙虾仔,法国松露酱,京城排叉,藕片,紫苏叶,辣椒装饰。20余年的厨艺历练,粤菜融合北京当地口味代表作。

代表菜品
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葱香冬菜蒸银鳕鱼

主料:银鳕鱼100克、冬菜10克、菜胆1个、蟹籽少许。调料、生抽、蚝油、盐、味精、鸡粉、胡椒粉各少许。
制法:将银鳕鱼腌制一下、把冬菜和调料拌匀放上银鳕鱼上面,入蒸箱蒸5一6分钟熟透,拿出来装盘点缀葱丝、菜胆即可。
招牌原因:鱼肉鲜嫩、味型新颖。
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野味酱罐焖香猪肋排
主料: 香猪肋排500克、板栗子50克、干葱、生姜,大蒜,辣椒干各10克。
调料:自制野味酱300克。
制法:将猪肋排斩件飞水、冲干净。将蒜子、葱、姜过油炸香备用,起锅炒香猪肋排放入自制野味酱、辅料及小料加水500克水烧开倒入高压锅压制25分钟。然后挑出猪肋排原汁收芡后加入板栗子即可。装盘点缀放上葱白。
招牌原因:酱香味浓、肉质柔嫩鲜美。

代表菜品
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巴山情缘
原料:墨鱼,肥肉,芹菜,芦笋等,盐巴,高汤,鸡精、味精各少许。
制法:将墨鱼洗净去皮备用。将肥肉去血色选好,同墨鱼一起制成胶。用不锈钢盆放40-50度水温制成鱼面。将芹菜洗干净制成鱼结。装盘即可,勾芡,装饰上桌。
特点:将墨鱼制成胶,既可成多品种菜品,营养不流失,又提高了菜品档次。含有丰富的蛋白质和多种微量元素。

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金沙澳门官网 18 菜品名称: 手抓海参          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

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酱香鸭脯
原料:鸭脯,排骨酱,海鲜酱,芝麻等,精盐,高汤。
制法:将宰好的鸭胸脯肉飞水备用。将锅上火放生姜、葱油,把配料炒香。放入鸭脯烧开20-25分钟,转小火烧制10分钟,再转大火收汁,起锅备用。改刀装盘,点缀即可。
特点:川、粤菜相结合,复合多方口味。鸭脯肉松有口感,酱味浓香,色泽明亮。

代表菜品
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金桂鳗鱼球     创作:陈敏健

去骨白鳝肉,盐,糖,玫瑰露酒,面粉,生粉,鸡蛋1/3个,咖喱粉等。
点评:外脆内嫩,富有桂花香味。

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菜品名称:
金巢鱼香羊肚菌          创作:林炳集
单位名称:
重庆凯宾斯基酒店**
原料:羊肚菌60g
辅料:虾仁150g、小葱头40g
调料:番茄酱10g、白砂糖15g、陈醋10g、红油5g
羊肚菌富含丰富的蛋白质、脂磷酸盐、甲壳质。羊肚菌是菌类的上品。
此菜品大胆创新使用新器皿“鸟笼”与“金巢”交相辉映。

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王虎
,男,汉族,1968年4月出生,四川巴中人。高中学历,国家中式烹调原一级技师,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级委员,现任巴中市兴州酒店行政总厨。

莫海波**,男,汉族,1976年6月生,广东郁南县人,高级烹饪技师,国家二级公共营养师,现任北京海航大厦万豪酒店中餐行政总厨,擅长粤菜、川菜的烹调技艺,融会贯通,敢于创新,创作的代表菜品有松露酱爆龙虾球、创意灯影牛肉、羊肚菌金柱白玉烩蟹钳、煎酿龙虾爆炒芦笋百合、养生杂粮烩老虎虾等品种。2014年6月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”题名金盘奖,被国家名厨征集组织委员会授予“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)中。2014年8月荣获北京石景山区第三届“均衡营养 健康体重”厨艺大赛最佳营养奖。
莫海波从事厨房工作20余年,有10余年的国际酒店工作管理经验,曾在北京国宾酒店、京津新城凯悦酒店、重庆富力凯悦酒店、北京万达嘉华酒店担任厨师长、行政总厨等职务,并考取了国家高级烹饪技师职称和国家二级公共营养师,还获得了凯悦技能培训证书。

业务技能
擅长粤菜、川菜、淮扬菜的烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有葱香冬菜蒸银鳕鱼、果木香草牛小排、鲜露笋鸡枞菌炒澳带、金巢羊肚菌、手抓海参、香酥琵琶虾等品种。

精于烹制粤菜、川菜、潮洲菜等,在食品雕刻方面也有较深的造诣。他厨艺广泛,技艺精湛,谙练各种烹饪方法,他在川菜的基础上大胆创新,融合了粤菜的精细,通过不断的努力,根据客人的口味要求,对菜品进行改进创新,并结合传统的工艺和现代理念,研发出多款符合现代人养生需求的佳馔,创制的代表菜品有巴山情缘、养生菌汤、酱香鸭脯、XO酱鲜鲍和面食小吃玉米糕等不同品种,赢得了食客的一致好评和认可。

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