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原标题:关于葡萄酒酿造中的人工干预,葡萄酒知识

浏览次数:103 时间:2019-11-19

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随着生活水平的提高,葡萄酒在人们的生活中已经越来越常见了,但是葡萄酒一直是神秘的象征,其中蕴含着很多不为人知的秘密。我们知道,葡萄酒是由葡萄酿造而成的,但是除了葡萄,葡萄酒中还含有一些其他成分,可以有效改善葡萄酒的风味,下面,就让我们一起来看看葡萄酒中的常见添加物。

葡萄酒由葡萄酿成,这似乎是天经地义的真理。然而除了葡萄,葡萄酒中其实还含有一些其它成分,这些成分不但可以使具有挥发性的葡萄酒变得更加稳定,还能够延长其储藏时间并改善其风味。下面,小编就为大家列举一些葡萄酒中常见的添加物:

在酿造葡萄酒的过程中,酿酒师除了要保证葡萄汁与酒精酵母正常的发酵之外,还可能会进行一些人工干预的酿酒操作。今天,就一起来看看酿酒中的人工干预都有哪些吧。

葡萄酒是用葡萄酿制的相信大家都知道,但是你知道吗?除了葡萄,葡萄酒里还含有其他陈分,你知道是什么吗?这些成分不但可以使具有挥发性的葡萄酒变得更加稳定,还能够延长其储藏时间并改善其风味。下面,小编就为大家列举一些葡萄酒中常见的添加物。

①硫

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在酿造葡萄酒时,出于节省时间、成本和酿成期望酒款等各种原因,酿酒师会进行适当的人工干预行为。这些人工干预的操作或发生在发酵前后,或发生在熟成阶段,符合酒庄当地的产区酿酒律法,也都遵循了对人体无害的重要原则。那么,酿酒过程中有哪些人工干预行为呢?

糖分

在葡萄酒界,硫是一种颇具争议的物质。有些人爱它,是因为它的抗菌性和抗氧化性可以延长葡萄酒的储藏时间;有些人恨它,是因为它可能会引起一些人的不适,但其实这种不适只会在少部分对硫过敏的群体里发生。而且,关于葡萄酒中的二氧化硫会致人头痛一说,现代科学早已予以澄清。事实上,葡萄酒中二氧化硫的平均浓度仅为15毫克/升,甚至远远低于它在果脯中的含量,相较于硫,单宁才是那个让一些人头疼的原因。

硫(Sulfur)

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把糖分加入未经发酵的葡萄汁,这个过程叫作加糖,对葡萄酒做如此处理其实不是为了增添其甜味,而是为了提高它的酒精度。一般来说,经过加糖处理的葡萄酒酒精度可以提升3%左右,这归功于在酿酒过程中不断分解糖分的酵母。然而,无论在健康领域还是法律领域,糖分都是种颇具争议的物质。比如在波尔多和美国西北地区,按照当地的相关法规,若葡萄成熟度不高,酿酒师是可以在葡萄酒中加入适量糖分的;然而在其它许多地区,比如加利福尼亚州、澳大利亚和法国南部地区,这种行为却被明文禁止。不过,这些地区的酿酒师也自有高招,他们会在葡萄酒中加入浓缩葡萄汁,一样能达到相同的效果。

②糖分

在葡萄酒界,硫是一种颇具争议的物质。有些人爱它,是因为它的抗菌性和抗氧化性可以延长葡萄酒的储藏时间;有些人恨它,是因为它可能会引起一些人的不适,但其实这种不适只会在少部分对硫过敏的群体里发生。而且,关于葡萄酒中的二氧化硫会致人头痛一说,现代科学早已予以澄清。事实上,葡萄酒中二氧化硫的平均浓度仅为15毫克/升,甚至远远低于它在果脯中的含量,相较于硫,单宁才是那个让一些人头疼的原因。

1、加糖

酵母

把糖分加入未经发酵的葡萄汁,这个过程叫作加糖,对葡萄酒做如此处理其实不是为了增添其甜味,而是为了提高它的酒精度。一般来说,经过加糖处理的葡萄酒酒精度可以提升3%左右,这归功于在酿酒过程中不断分解糖分的酵母。然而,无论在健康领域还是法律领域,糖分都是种颇具争议的物质。比如在波尔多和美国西北地区,按照当地的相关法规,若葡萄成熟度不高,酿酒师是可以在葡萄酒中加入适量糖分的;然而在其它许多地区,比如加利福尼亚州、澳大利亚和法国南部地区,这种行为却被明文禁止。不过,这些地区的酿酒师也自有高招,他们会在葡萄酒中加入浓缩葡萄汁,如此一来也能达到同样的效果。

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葡萄酒的发酵原理是葡萄汁中的糖分与酒精酵母发生作用,产生二氧化碳和酒精。在这过程中,如果糖分不够,酿成的葡萄酒可能会达不到酿酒师期望的酒精度,也不足以支撑起葡萄酒的酒体,导致葡萄酒的平衡度有所欠缺。因而,当酿酒师认为葡萄汁中的糖分不足时,他可以选择在发酵前或发酵中加入适量的糖分,所加入糖分主要为精馏过的浓缩葡萄汁或甜菜糖等。

如上所述,酵母也是葡萄酿造过程的十分重要的一环,它最主要的作用就是把糖分转化为酒精,并对葡萄酒的风味产生巨大影响。用于酿酒的酵母主要有两种——环境酵母和培育酵母,正如其名,前者是指本身就留存在酿酒环境中的酵母,而后者则是被酿酒师人工培育出来的酵母。无论哪种酵母,要在葡萄酒中发挥出最大的作用,都少不了维他命和矿物质的帮助。

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图:葡萄酒

关于二氧化硫在葡萄酒中的添加量,各大产酒国早就发布了相关标准,比如在美国,自1987年起,所有ppm浓度(是用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度)超过10的葡萄酒都要在其酒标上进行标示;而在欧盟国家,红葡萄酒中二氧化硫的ppm浓度不能超过160,白葡萄酒和甜葡萄酒的最高标准则分别是210和400。总而言之,硫可以杀死葡萄酒中的细菌和酵母,是一种十分优秀的防腐剂。此外,乙醛(Acetaldehyde)和二甲基二碳酸盐(DimethylDicarbonate)对于葡萄酒来说也都是很好的稳定剂。

在气候寒冷、光照比较不足的产区,葡萄容易出现高酸而糖分不足的情况,这时,加糖(Chaptalization)就成为酿酒师的一大利器。不过就目前而言,

单宁

③酵母

糖分

加糖这一人工干预行为仅在部分产区得到允许,且这些允许加糖的产区对加糖的剂量也有严格的规定。法国、德国、英国、加拿大、美国和新西兰等国的部分产区允许加糖,阿根廷、澳大利亚、葡萄牙、西班牙和意大利等国则不允许加糖。

单宁又名多酚,一般存在于葡萄的皮、籽和茎中,并在葡萄被压榨后释放出来。含有单宁的葡萄酒会让你感到口干,而要想酿出高单宁的葡萄酒,一是可以带籽压榨葡萄,二是让葡萄酒在新橡木桶中进行陈年。

如上所述,酵母也是葡萄酿造过程的十分重要的一环,它最主要的作用就是把糖分转化为酒精,并对葡萄酒的风味产生巨大影响。在酿酒过程中加入的酵母主要有两种——环境酵母和培育酵母,正如其名,前者是指本身就留存在酿酒环境中(比如附着在酿酒设备上)的酵母,而后者则是被酿酒师人工培育出来的酵母。

把糖分加入未经发酵的葡萄汁,这个过程叫作加糖(Chaptalization),对葡萄酒做如此处理其实不是为了增添其甜味,而是为了提高它的酒精度。一般来说,经过加糖处理的葡萄酒酒精度可以提升3%左右,这归功于在酿酒过程中不断分解糖分的酵母。然而,无论在健康领域还是法律领域,糖分都是种颇具争议的物质。比如在波尔多(Bordeaux)和美国西北地区(PacificNorthwest),按照当地的相关法规,若葡萄成熟度不高,酿酒师是可以在葡萄酒中加入适量糖分的;然而在其它许多地区,比如加利福尼亚州(California)、澳大利亚和法国南部地区,这种行为却被明文禁止。不过,这些地区的酿酒师也自有高招,他们会在葡萄酒中加入浓缩葡萄汁(GrapeConcentrate),如此一来也能达到同样的效果。

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下胶材料

④单宁

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2、酸化

发酵完成后,下一步要进行的就是下胶。在过去,法国和意大利的酿酒师们经常会在葡萄酒中添加蛋清,这是一种传统的下胶方式,酿酒师会将少量的蛋清加入发酵桶中,然后,当葡萄酒中的颗粒物质粘在一起沉到桶底时,酿酒师就能较容易地将这些沉淀过滤掉。除了蛋清,现代的下胶技术还会使用到奶制品、鱼胶、明胶及硫酸铜等其它添加剂。而且尽管它们被叫作添加剂,但事实上一旦完成析出杂质的使命,它们便会被“无情地抛弃”。

单宁又名多酚,一般存在于葡萄的皮、籽和茎中,并在葡萄被压榨后释放出来。含有单宁的葡萄酒会让你的口腔有涩感,而要想酿出高单宁的葡萄酒,可以采用带籽压榨葡萄的方法,或是让葡萄酒在新橡木桶中进行陈年。有时候,酿酒师们还会通过在发酵桶中添加单宁粉末、橡木条或是葡萄梗的方法来提升葡萄酒中的单宁含量。

酵母

一款品质优秀的葡萄酒通常具有良好的平衡感,而酸度则是评判葡萄酒平衡感的重要因素之一。葡萄酒的酸度主要来自葡萄中的天然果酸,在葡萄成熟期间,果酸含量会有所下降,一旦酸度下降过多,这些葡萄酿成的葡萄酒酸度也会较低。酸度过低除了影响葡萄酒的平衡,也会导致酒体不稳,容易出现异味或变质。此时,酿酒师可能会选择往葡萄酒中添加粉末状的酒石酸(Tartaric Acid),以提升葡萄酒的酸度,这就是酸化(Acidification)。

⑤下胶剂

如上所述,酵母也是葡萄酿造过程的十分重要的一环,它最主要的作用就是把糖分转化为酒精,并对葡萄酒的风味产生巨大影响。在酿酒过程中加入的酵母主要有两种——环境酵母(AmbientYeast)和培育酵母(CulturedYeast),正如其名,前者是指本身就留存在酿酒环境中(比如附着在酿酒设备上)的酵母,而后者则是被酿酒师人工培育出来的酵母。

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葡萄酒中的酸会影响其pH值的高低,从而影响到葡萄酒的风味和陈年潜力。在一些寒冷地区,葡萄不易成熟,因而酸度都比较高,为了使酿出的葡萄酒更加平衡,这些地区的酿酒师们往往会在葡萄酒中加入白垩岩来降低酸的含量。反之,温暖地区的葡萄酒则更偏碱性,所以酿酒师会在酒中加入酒石酸、苹果酸或柠檬酸等来平衡葡萄酒的口感。

发酵完成后,下一步要进行的就是下胶。在过去,法国和意大利的酿酒师们经常会在葡萄酒中添加蛋清,这是一种传统的下胶方式,酿酒师会将少量的蛋清加入发酵桶中,然后,当葡萄酒中的颗粒物质粘在一起沉到桶底时,酿酒师就能较容易地将这些沉淀过滤掉。除了蛋清,现代的下胶技术还会使用到奶制品、鱼胶、明胶及硫酸铜等其它添加剂。尽管它们被叫作添加剂,但事实上一旦完成析出杂质的使命,它们便会被“无情地抛弃”。

单宁(Tannin)

酸化通常是在葡萄过于成熟而酸度不足的情况下才会进行,这在气候比较温暖的产区较为常见。阿根廷、澳大利亚、加州(California)、华盛顿州(Washington)、意大利和南非等地区允许在酿造葡萄酒时进行酸化,而在法国北部、德国、俄勒冈州和新西兰等地区,酸化则是被禁止的。

⑥酸

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3、调整酒精度

在葡萄酒界,硫是一种颇具争议的物质。有些人爱它,是因为它的抗菌性和抗氧化性可以延长葡萄酒的储藏时间;有些人恨它,是因为它可能会引起一些人的不适,但其实这种不适只会在少部分对硫过敏的群体里发生。而且,关于葡萄酒中的二氧化硫会致人头痛一说,现代科学早已予以澄清。事实上,葡萄酒中二氧化硫的平均浓度仅为15毫克/升,甚至远远低于它在果脯中的含量,相较于硫,单宁才是那个让一些人头疼的原因。

葡萄酒中的酸会影响其pH值的高低,从而影响到葡萄酒的风味和陈年潜力。在一些寒冷地区,葡萄不易成熟,因而酸度都比较高,为了使酿出的葡萄酒更加平衡,这些地区的酿酒师们往往会在葡萄酒中加入白垩岩来降低酸的含量。反之,温暖地区的葡萄酒则更偏碱性,所以酿酒师会在酒中加入酒石酸、苹果酸或柠檬酸等来平衡葡萄酒的口感。

单宁又名多酚(Polyphenol),一般存在于葡萄的皮、籽和茎中,并在葡萄被压榨后释放出来。含有单宁的葡萄酒会让你的口腔有涩感,而要想酿出高单宁的葡萄酒,可以采用带籽压榨葡萄的方法,或是让葡萄酒在新橡木桶中进行陈年。有时候,酿酒师们还会通过在发酵桶中添加单宁粉末、橡木条或是葡萄梗的方法来提升葡萄酒中的单宁含量。

对酒精度的调整通常是指把成酒的酒精度降低,这是一种技术含量比较高的人工干预行为。过去曾有酿酒师采用加水的办法稀释葡萄酒过高的酒精度,但现在这种方法在大多数国家已被明令禁止。目前有两种可以降低葡萄酒酒精度的方法,其中之一就是

除此之外,葡萄酒中还含有很多对人体有益的元素,适当喝些葡萄酒对人体具有很重要的作用。

下胶(Fining)剂

反渗透(Reverse Osmosis)

发酵完成后,下一步要进行的就是下胶。在过去,法国和意大利的酿酒师们经常会在葡萄酒中添加蛋清,这是一种传统的下胶方式,酿酒师会将少量的蛋清加入发酵桶中,然后,当葡萄酒中的颗粒物质粘在一起沉到桶底时,酿酒师就能较容易地将这些沉淀过滤掉。除了蛋清,现代的下胶技术还会使用到奶制品、鱼胶(Isinglass)、明胶(Gelatin)及硫酸铜(CopperSulfate)等其它添加剂。尽管它们被叫作添加剂,但事实上一旦完成析出杂质的使命,它们便会被“无情地抛弃”。

。反渗透是一种使用机器过滤出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相对于加水而言,反渗透法不仅降低了葡萄酒的酒精度,还不会稀释葡萄酒的风味或者产生其他影响。另外一种调整酒精度的方法是使用

旋转锥蒸馏塔(Spinning Cone Column)

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,它可以在真空状态下把葡萄酒中过多的酒精蒸馏出去,并且不会影响葡萄酒的风味成分。

葡萄酒中的酸会影响其pH值的高低,从而影响到葡萄酒的风味和陈年潜力。在一些寒冷地区,葡萄不易成熟,因而酸度都比较高,为了使酿出的葡萄酒更加平衡,这些地区的酿酒师们往往会在葡萄酒中加入白垩岩(Chalk)来降低酸的含量。反之,温暖地区的葡萄酒则更偏碱性,所以酿酒师会在酒中加入酒石酸(TartaricAcid)、苹果酸(MalicAcid)或柠檬酸(CitricAcid)等来平衡葡萄酒的口感。您想免费学习纯粮酿酒,自己酿酒开酒坊,更多酿酒资讯,白酒、果酒、花酒、药酒、可关注“唐三镜白酒酿酒设备”微信公众号:hcy2232415194.联系/微信:18613189565。

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4、添加二氧化硫

任何一款二氧化硫含量超过十万分之一的葡萄酒,都需要在酒标上标注“含有亚硫酸盐(Contains Sulfites)”。二氧化硫在葡萄酒的酿造中有着抗氧化和杀菌的作用,可以阻止酒液和酿酒容器内的微生物与氧气接触、繁衍,从而保持葡萄酒风味的新鲜度。但二氧化硫的添加需要适度,若含量过高,可能会影响酒质甚至危害身体。

在欧盟国家,红葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十万分之十六以下,白葡萄酒是十万分之二十一以下,甜型葡萄酒的是十万分之四十以下。欧盟之外的其他产酒国如美国和澳大利亚等,对葡萄酒的二氧化硫含量都有类似的限定。

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5、微氧化

单宁是常见于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚,也是影响一款红葡萄酒品质的重要因素之一,能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。不够成熟的单宁会使葡萄酒的口感显得更加干涩,但适量的成熟单宁能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺口感。因而在酿造单宁含量较高的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和小西拉(Petite Sirah)等红葡萄酒时,酿酒师会格外注重单宁的品质,利用微氧化(Micro-Oxygenation)的方法赋予葡萄酒成熟细腻的单宁。

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微氧化指的是在酿酒的不同阶段向酒液中多次注射适量氧气的操作,主要是模仿葡萄酒的氧化过程,与在橡木桶中熟成使葡萄酒发生氧化反应相比,微氧化这一人工干预行为更节省成本。此外,微氧化也有利于葡萄酒风味的发展,使风味表现更复杂、醇厚且自然平衡。

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