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原标题:青年中国名厨,贵州烹饪大师

浏览次数:140 时间:2019-11-22

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陈刚**,男,汉族,1977年11月生,湖北天门人,国家高级烹调师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任湖北汉川市天恒国际大酒店行政总厨。
擅长湖北菜、川菜、湘菜、粤菜的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有泡蒸鳝鱼、锦绣山河、红酒桂花鱼等。

姚拉克**,男,汉族,1983年5月生,湖北武汉人,国家高级烹调师,青年中国名厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任湖北汉川市天恒国际大酒店厨师长。
擅长鄂菜、川菜、湘菜、粤菜的创新研发,博采众长,大胆创新,代表菜品有石板雪花牛仔粒、红酒鸭梨配奇味骨、青椒煮桂花鱼等。

李峰,男,汉族,1977年9月生,安徽宿州人,国家高级烹调师,中国烹饪大师,国家名厨,国际烹饪艺术家,中国烹饪协会会员,IFBA国际餐饮协会上海分会执行副秘书长,现任上海连通大酒店行政总厨。
擅长上海本帮菜、粤菜烹调,博采众长,敢于创新,代表菜品有蟹粉虾球、鲍汁牛掌、葱烤辽参、什果牛仔粒等。

段大华,男,汉族,1987年4月生,贵州毕节市人,大专学历,国家中式烹调高级技师,国家高级公共营养师,国家名厨,中国烹饪大师,贵州烹饪大师,国家中式烹调职业技能鉴定高级考评员,国家名厨编委会荣誉委员,贵州厨师联盟会会长,现任职于贵州贞丰县双乳峰景区、贵峰酒店、奇峰酒店、兴义国龙雅阁大酒店等多家酒店行政总厨及技术顾问。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

职业生涯
1992年进入华师外宾招待所学徒。
1997年 武汉三五酒店炉台主管。
1999年 宗江老川菜酒店有限公司武汉公司厨师长。
2004年 吴王城大酒店行政总厨。
2006年 金舵大酒店行政总厨。
2008年 龙腾盛世大酒店行政总厨。
2011年—至今 湖北汉川市天恒国际大酒店行政总厨。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

职业生涯
1998年进入武汉市滨江饭店入厨。
2004—2005年 武汉市滨江饭店炉台主管。
2005—2008年 武汉市航海酒店厨师长。
2008—2012年 湖北省枣阳国际大酒店厨师长。
2012年—至今 湖北省汉川市天恒国际大酒店厨师长。
2013年4月在国家名厨征集评选中被授予中国名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

职业生涯
1990年6月李峰在安徽宿州入厨学徒。1991年他到上海宝山大不同酒店学习上海菜。1993年至1997年在上海多家名店做炉灶。1998年至2000年在多家酒店担任厨师长。2001年至2006年在上海金山区多家大酒店担任行政总厨。2007年他进入上海连通大酒店担任行政总厨至今,并任多家酒店技术总监。

业务技能
擅长川菜、黔菜、粤菜及迷宗菜的烹调技艺和厨政管理,博采众长,不断增添新品种,创作的代表菜品有金牌掌门鸭、尖椒灌汤薯球、老干妈焗大明虾、意境带子鲈鱼卷、香煎野生鱼等品种,深受消费者喜爱和好评,成为他所管理的各个餐饮店招牌菜。

代表菜品
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菜品名称:红酒桂花鱼     陈刚创作
单位名称:湖北汉川市天恒国际大酒店

主料:桂花鱼一条 700克
调料:红酒,黄酒,花雕酒,米酒,盐,糖,醋,味精
制作:将桂花鱼开边改刀成2厘米的条,加入葱姜黄酒,花雕酒,盐,味精腌制入味.取锅烧油将腌制好的原料入八成油温的油锅中炸制酥脆。将炸制好的原料放入用红酒,米酒,糖,醋调成的味水中侵泡30分钟捞出漓去多余汁水装盘即可。
复合味型,把传统醉鱼和现代红酒烹调方法的巧妙结合形成了独特的风味。

代表菜品
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菜品名称:红酒鸭梨配奇味骨     姚拉克创作
单位名称:湖北汉川市天恒国际大酒店

主料:新鲜猪肋排400克
配料:鸭梨1个
调料:红酒200克,A料(红曲粉0.8克,糖色10克,情人话梅30克,冰糖雪梨饮料)
制作:将鸭梨去皮改3厘米小块入红酒浸泡60分钟待用,猪肋排改6厘米长段过水洗净,热锅入色拉油下入猪肋排炒香在加入A料调味烧熟至起自然芡汁时装盘配入浸泡好的鸭梨即可。
此菜的排骨色泽红亮,味浓淳厚,略带酸甜,在搭配用红酒浸泡后的鸭梨至使此菜的味道更加多样化也具有养颜之功效。

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菜品名称:锦绣山河     陈刚创作
单位名称:湖北汉川市天恒国际大酒店

主料:膏油虾仁400克
配料:杏仁100克,西芹片50克,姜片2克,爆米花一袋
调料:鸡汁3克,盐3克,糖2克,味精3克,麦芽糖
制作:将腌制好的 虾仁用温油滑热,配料过水待用。锅内留底油放入姜片呛锅,放入主.配料烹入调料翻炒沟芡淋明油出锅,将抄好的菜肴盛入提前装好的盘式中成菜后加干冰上桌时在干冰中加入开水即可盈造烟雾环绕的气氛。
口味咸鲜,恢弘的气势表达出了我们的厨艺工作者对祖国的热爱和中国梦的追求。

图片 14 菜品名称:石板雪花牛仔粒     姚拉克创作
单位名称:湖北汉川市天恒国际大酒店**
主料:雪花牛肉400克
配料:黄彩椒30克,京葱30克
调料:A料(鸡粉,奥尔良腌料,各1克,生粉10克,蛋清30克,芝麻油,牛肉粉,黑椒碎,各0.5克)
制作:将雪花牛肉改刀成2.5厘米见方的 块,在 将A料入牛肉腌制60分钟,入油锅煎熟,在入配料翻炒均匀装盘即可。
此菜采用上等的雪花牛肉,经过密制调料腌制后口感更加爽口,色彩搭配靓丽装盘时尚增加了菜品的新鲜感。

主要业绩
2005年荣获上海市金山区农家菜烹饪大赛个人金奖。2006年他参加上海市烹饪大赛获得个人金奖。2007年获得上海市金山区厨艺比赛个人金奖。2008年他在上海电视台生活时尚频道天天厨房现场表演并发表论坛。2009年参加味道2009青年名厨烹饪大赛上海赛区摘得个人特金奖和金奖。2010年在中国名厨杂志发表菜品及论文,同年参加世界名厨创新大赛暨一厨烹饪大赛荣获特金奖和五星创意奖。2011年在中国徽菜上海精英论坛被评为个人杰出贡献奖。2012年参加海峡两岸金陵国际论坛暨国际美食尊爵厨艺大赛荣获个人特等奖和亚洲尊爵白金奖。2013年1月李峰在国家名厨征集评选中荣获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

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菜品名称:泡蒸鳝鱼     陈刚创作
单位名称:湖北汉川市天恒国际大酒店

主料:野生黄鳝600克,去皮马蹄150克
调料:姜,蒜,自酿米醋5克,生粉50克
制作:先将鳝鱼宰杀去骨改刀成12厘米长段,用 料酒,盐,味精,生抽腌制入味,沾上米粉用大火蒸5分钟出锅装碗放入马蹄将姜末,蒜,米醋调成味汁淋入鳝鱼内用大火蒸2分钟,倒入器皿在鳝鱼上放少许葱丝淋入烧热的猪油即成。
此菜采用传统工艺和自酿调料蒸制作而成,咸鲜微酸软糯爽滑,很好的保持了鳝鱼的各种药用营养价值。

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菜品名称:青椒煮桂花鱼     姚拉克创作
单位名称:湖北汉川市天恒国际大酒店、

主料:桂花鱼   650克
配料:青杭椒50克
调料:熟菜籽油150克(约耗50克),灯笼椒辣椒酱50克,黄金瓜茸100克。
制作:将桂花鱼宰杀洗净待用,热锅内入菜籽油划锅,入桂花鱼煎制两面金黄,入青杭椒,灯笼椒酱,黄金瓜茸在加入高汤调味煮制7分钟,起锅装盘时加入少许白醋即可。
此菜特点在于用自榨的菜子油煎制,鱼汤酸辣金黄,青椒味浓厚,鱼肉香嫩。

代表菜品
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葱烤辽参 
李峰制作  单位:上海连通大酒店
主料:辽参
辅料:京葱
调料:鲍汁 蚝油  鸡汁  鸡精  鸡粉 味精  冰糖等
烹调方法:京葱就切5公分的断入油锅煸至金黄色入高汤加入上述调料,放入发好的辽参烧至入味淋芡装盘即可。

成就历程**
14岁的段大华进入厨房,开始了他的烹饪生涯,先后在广州、汕头、韶关、肇庆、山东、天津等地工作学习。20岁担任四星级酒店总厨,先后担任贵州兴义百家酒店、贵峰酒店、奇峰酒店、贵州安顺坝陵大酒店、贵州毕节金鑫大酒店等多家酒店行政总厨及贵州厨师联盟会会长。

(责任编辑:admin)

(责任编辑:admin)

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蟹粉虾球  李峰制作  单位:上海连通大酒店

擅长新菜的研发,对厨房管理及新菜开发有独到的见解,所创新的宴席菜品全鹅宴、妈妈宴、野生盘江鱼宴、迷宗宴多次获得国家领导人及顾客的认可,个人作品多次在烹饪比赛中获得金奖,在第六届旅发大会美食节以最高分获得第一名,所制作的宴席菜“迷宗宴”也获得金奖。创新作品和技术技巧多次在《东方美食》杂志发表。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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主料:大虾仁
辅料:蟹粉  姜末 
调料:盐  味精  生抽  米醋  胡椒粉  花雕酒
烹调方法 : 将上浆好的虾球滑油断生
          2:锅内留底油将姜末煸香喷入花雕酒放入蟹粉,加上调料倒入虾仁勾芡了,淋入适量米醋出锅装盘即可。

25岁晋升国家中式烹调高级技师职称,同年考取国家职业技能鉴定中式烹调高级考评员职称,2012年12月被贵州省烹饪饭店行业协会授予贵州省烹饪大师称号,2013年又被中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号,2013年8月在国家名厨征集评选中,晋升2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)·厨艺新星篇。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

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**代表菜品
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什果牛仔粒   李峰制作  单位:上海连通大酒店
主料:雪花牛肉
辅料:杏鲍菇 火龙果 杂果
调料:色拉酱 黑椒汁 麻油
制作方法:雪花牛肉切丁上浆,杏鲍菇切丁入油锅炸制金黄色待用,牛肉入清油滑肉至断生出锅沥油,将滑好油的牛肉丁和杏鲍菇入锅中加入黑椒汁翻炒淋芡淋入麻油出锅装盘,将水果切丁拌上色拉酱围边点缀即可。
成菜特点:牛肉滑嫩,菌菇鲜香,水果香甜适口,营养均衡,老少皆宜。

尖椒灌汤薯球**
原料:土豆   火腿   青尖椒
调料:盐、味精、生抽、鲜露
 制作方法:
      1.将土豆上笼蒸熟,捣成土豆粒
      2.在土豆中加入火腿、盐拌匀、制作成土豆球
      3.将土豆球放入锅中8成油温炸制金黄色起锅,
      4.净锅上火,加入少许葱油,下入青尖椒炒香出味,加入薯球,调入盐、味精、鲜露、生抽,炒匀出锅即可。

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老干妈焗大明虾

主料:大明虾10只
辅料:老干妈油辣椒50克   青红小米辣50克   五花肉丁20克  鲜露5克  蒸鱼豉油2克  糖3克  白兰地5克  葱油10克  料酒30克
制作方法:
       1.将大明虾从背部开刀,去掉虾线,加入盐3克,白兰地5克腌制10分钟
        2.净锅上火,放入色拉油用8成油温将大明虾炸制经断生捞出待用,另取一锅,放入五花肉丁10克煸出油份,煸出香味加入老干妈油辣椒、青红小米辣,加入料酒30克,调入鲜露、蒸鱼豉油、白糖加入炸好的大明虾小火慢焗,待大明虾入味后用大火收汁,装盘即可。

鲍汁牛掌    李峰制作  单位:上海连通大酒店

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菜品名称:意境带子鲈鱼卷    创作:段大华
单位名称:贵州贞丰县双乳峰景区

主料:鲈鱼1条      带子10只
调料:盐、白兰地、芥末、日本酱油
制作方法:1.带子杀号洗净,加入少许盐、白兰地腌制备用。鲈鱼宰杀洗净,去皮去骨,片成1厘米宽、5里面长的薄片,加入少许盐、白兰地腌制备用。
2.将腌制好的鲈鱼片把带子卷起来,用煎锅煎制两面金黄即可!上桌时跟上芥末、日本酱油即可。

主料:黄牛掌
辅料:菜心
调料:鲍汁 蚝油  鸡汁  味精  鸡精  冰糖  顶汤  鸡粉
烹调方法:1:牛蹄制净飞水待用
2:顶汤 老母鸡 筒骨 蹄髈 鸡爪入汤桶加入鲍汁 蚝油  鸡汁  味精  鸡精  冰糖 鸡粉煮沸,投入洗净的牛掌小火煲至酥软;
3 :摆盆淋上鲍汁芡围上菜心即可。
营养成分, 牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

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菜品名称:秘制生煎野生鱼    创作:段大华
单位名称:贵州贞丰县双乳峰景区

主料:野生盘江鱼一条  
调料:秘制腌料(洋葱、西芹、胡萝卜、香菜、干葱、红小米辣、青花椒、盐、糖、味精等)
制作方法:1.将野生盘江鱼宰杀洗净,改刀成片,放入秘制的酱料中腌制3小时。                 
2.将腌制好的鱼片用干净毛巾吸干水分,放入平底锅中煎制两面金黄即可

(责任编辑:大贺)

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菜品名称:金牌掌门鸭    创作:段大华
单位名称:贵州贞丰县双乳峰景区

创意 : 由北京的烤鸭,湖南的酱板鸭,广东的琵琶鸭结合在一起,使这道菜拥有烤鸭的皮,酱板鸭的干香,琵琶鸭的外型,精武鸭脖的味道。
主料:老鸭一只
调料:秘制卤水一桶
制作方法:1.将老鸭宰杀洗净,除去内胀,从胸部开刀打开成琵琶鸭形状。
2.将开好刀的老鸭加入秘制的卤水中侵泡12小时
3.将老鸭从卤水中捞出风干24小时,用烤鸭炉中火烤1小时即可。

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(责任编辑:大贺)

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