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原标题:国家名厨,入选国家名厨

浏览次数:80 时间:2019-11-29

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压锅美容蹄
原料:猪前蹄750克、排骨酱30克、柱候酱30克、味达美压锅酱50克、红曲粉20克、糖色30克、十三香5克、鸡粉10克、酱油10克、淀粉30克。
制法:将猪前蹄斩成块纳盆,加排骨酱、柱候酱、压锅酱、抓匀后腌制一小时。
锅入菜子油烧热,投入姜片和葱结炒香后,放入猪蹄翻炒几下,另外加入酱油、糖色、十三香、鸡粉、红曲粉和高汤,起锅翻入高压锅内,待闭盖上汽约25分钟至猪蹄软熟时,盛入点缀好的盘内,剩余的汤汁沥净过滤到入炒锅内勾湿淀粉打明汁亮芡浇于猪蹄上集成。
特点:猪蹄味甘、咸、补血、通乳化疮,治妇女乳少,经常食用有美容的功效。

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什果牛仔粒   李峰制作  单位:上海连通大酒店
主料:雪花牛肉
辅料:杏鲍菇 火龙果 杂果
调料:色拉酱 黑椒汁 麻油
制作方法:雪花牛肉切丁上浆,杏鲍菇切丁入油锅炸制金黄色待用,牛肉入清油滑肉至断生出锅沥油,将滑好油的牛肉丁和杏鲍菇入锅中加入黑椒汁翻炒淋芡淋入麻油出锅装盘,将水果切丁拌上色拉酱围边点缀即可。
成菜特点:牛肉滑嫩,菌菇鲜香,水果香甜适口,营养均衡,老少皆宜。

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刘杰
,男,汉族,1981年2月出生,浙江丽水人。国家中式烹调高级技师,公共营养师,国家名厨,国际烹饪艺术大师,中国烹饪大师,浙江烹饪大师,浙菜金牌大师,丽水烹饪大师,浙江名厨委员会执委,厨皇会高级理事,现任浙江丽水云和大酒店行政总厨。

业务技能
擅长烹制川菜、冀菜、鲁菜和食品雕刻、凉拼技艺,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表作品有馆陶公主鱼、压锅美容蹄、特色啤酒鸭、秋韵等品种,深受消费者喜爱,成为店中旺销菜。

代表菜品
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港顺鸡汁脆水潺
原料:水潺500克,球生菜100克,港顺鸡汁,港顺泰式鸡酱。
制法:将水潺洗净,改刀,用港顺鸡汁腌制;将球生菜洗净,剪成圆形备用;面粉100克、泡打粉20克、糯米粉10克、吉士粉5克调成糊;锅内倒入色拉油1000克,烧至五成热,将裹好糊的水潺放入锅中炸至金黄色即可。
特点:香脆可口,符合大众口味。

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一品松茸鹿鞭汤
原料:鹿鞭200克,松茸100克,仔排50 克,党参5克,枸杞子5克,港顺鸡汁,港顺一品汤王。
制法:将鹿鞭洗净,沸水加老酒高压锅压制;将压制好的鹿鞭和松茸菌等同辅料一起放入鼎中;清高汤加入港顺鸡汁、港顺一品汤王调好味,加入鼎中;入蒸笼蒸制30分钟即可。
特点:鲜香清口,鹿鞭Q弹十足,具有补肾强身、益精髓、强筋骨的养生功效。

主料:黄牛掌
辅料:菜心
调料:鲍汁 蚝油  鸡汁  味精  鸡精  冰糖  顶汤  鸡粉
烹调方法:1:牛蹄制净飞水待用
2:顶汤 老母鸡 筒骨 蹄髈 鸡爪入汤桶加入鲍汁 蚝油  鸡汁  味精  鸡精  冰糖 鸡粉煮沸,投入洗净的牛掌小火煲至酥软;
3 :摆盆淋上鲍汁芡围上菜心即可。
营养成分, 牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

从厨二十多年来,刘杰致力于浙菜、粤菜、迷宗菜的传承和发展,既善于烹制传统佳肴,又不断推陈出新创制新品种,一直以自己的独特风格,创新精神,深得众多餐饮界名师的指点和一致好评,创作的代表作品有江南酒酿叫花鸡、融味汁元宝虾、乡村细沙卷、绿谷鸡汁香菇、泉水菠菜浓汤豆腐丸等深受消费者喜爱的品种。凭借精湛的技艺水平,多次在全国、省级大赛中获奖,在工作中勇于实践与创新,为提升和完善技术与管理技能,2008年参加浙菜高级研修班资格学习,以优异成绩毕业。刘杰不但是一位具有丰富实践经验的浙菜名厨,而且具有一定的烹饪理论知识,多次在《丽水地方特色菜》《新派杭帮菜》《浙菜名菜》《东方美食》《中国浙菜乡土美食》等杂志发表创新作品。

曾获奖励
馆陶县首届餐饮美食厨艺大赛评委,获中华餐饮龙王杯烹饪食艺大奖赛银奖,北京第五届东方美食国际大奖赛金奖第一名,北京第三届亚洲国际厨皇争霸赛荣获金奖,2004年被中国野生动物保护协会评为绿色厨艺大使称号,2012年滨州杯海峡两岸名厨美食艺术大赛荣获特金奖,2013年邯郸市第五届饭店业养生美食大赛荣获特金奖,2013年荣获奥食卡美食盛典授予中国烹饪大师称号。2014年10月荣获国家名厨征集组织委员会“国家名厨”题名,其从业成就和作品被编入《国家名厨》(第三卷)。

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鲍汁牛掌    李峰制作  单位:上海连通大酒店

业绩成果
荣获2005年中国淡水鱼烹饪大赛热菜银奖;2007年中国淡水鱼烹饪大赛热菜金奖;2008年全国第五届烹饪大赛热菜银奖;2010年中国餐饮行业博览会大赛热菜特金奖;2011年搜厨国际大赛金勺奖;2012年浙西南烹饪大赛热菜最佳风味金奖;2013年在浙江餐饮行业精英大会中被授予浙江名厨称号,获得浙江省餐饮行业协会授予浙江烹饪大师称号,荣获丽水首届养生菜大赛热菜两枚金奖;2014年第七届全国烹饪大赛热菜金奖,被评为浙江餐饮业年度杰出厨师长,获得中国饭店协会授予中国烹饪大师称号;2015年被浙江省餐饮行业协会、浙江省商务局评为浙菜金牌大师;2017年3月其主要业绩及代表作品被收录于国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书,并被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号。
1996年杭州楼外楼学厨;1998年杭州红泥大酒店炉台主管;2001年浦江天长宾馆厨房主管;2003年台州国际大酒店(四星)中厨厨师长;2006年云和大酒店有限公司行政总厨;2008年金华白天鹅大酒店行政总厨;2010年嘉兴阳光大酒店(五星)行政总厨;2015年兼任浙江省人民大会堂宴会厅菜品研发总监、南京粤海国际大酒店厨务顾问;2011年至今担任丽水云和大酒店有限公司行政总厨。

(责任编辑:大贺)

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目鱼烧排骨
原料:目鱼500克,仔排500克,西兰花50克,鸡汁50克,鸡饭酱油5克,蚝油5克。
制法:将仔排和目鱼切块沸水备用;锅内放入100克老姜炒香,加入目鱼、排骨、老酒100克,加入调味料和高汤500克,小火烧至30分钟勾芡起锅;西兰花沸水围边即可。

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代表作品            
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江南酒酿叫花鸡
味型:咸鲜微甜。
用料:小本鸡,五年陈黄酒,甜酒酿,老抽,鸡精,味精,冰糖,海鲜酱。
做法:将小本鸡洗净入油锅炸至金黄色,调味大火烧开,小火煮30分钟关火焖一个小时捞出,包玻璃纸,再包面酥皮,入烤箱上火180度、下火150度烤至皮酥即可。
特色:酒香浓香,肉酥而不烂。
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融味汁元宝虾
味型:咸鲜微辣、酸甜。
用料:对虾,刺身酱油,米醋,白糖,辣鲜露,橄榄油,松子。
做法:将对虾改刀入油中炸至外酥里嫩,调料调成汁淋在虾上,撒上松子即可。
特色:虾酥鲜嫩,味道耐人寻味。
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乡村细沙卷
味型:香甜。
用料:肥膘,细豆沙,面粉,生粉,泡大粉。
做法:将肥膘煮熟切夹刀片,包入细豆沙,挂脆皮糊炸至金黄色即可。
特色:口感酥脆,油而不腻。
 
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绿谷鸡汁香菇
味型:咸鲜。
用料:新鲜香菇,菜胆心,蚝油,鸡汁,味事达酱油。
做法:将鲜香菇入油中炸至干香,调料调味烧入味收汁,菜胆心点缀装盘即可。
特色:口感鲜香,菇酥滑嫩。
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泉水菠菜浓汤豆腐丸
味型:咸鲜。
用料:盐卤豆腐,菠菜,精盐,鸡精,味精,鸡汁,山泉水。
做法:将豆腐捏碎,用沙布挤干水分,放入盐打上劲做成豆腐丸,菠菜打汁调浓汤浇豆腐丸上即可。
特色:口感鲜嫩,色泽鲜艳,富有创意。
(责任编辑:大贺)

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特色黑啤笨鸭
原料:笨鸭肉1000克、鲜花椒、干辣椒、干花椒、郫县豆瓣酱各10克,调料盐5克、鸡汁10克、醋10克、黑啤酒1罐、老抽20克、白糖20克、料酒20克。
制法:笨鸭制净,砍成大小均匀的大块,放入沸水中,大火焯一下水,捞出,将以上调料炒制出香味,用高压锅压制15分钟捞出,将盘点缀一下即可上桌。
特点:鸭肉性寒、味甘咸、归脾胃肺肾经,可大补虚劳,兹五脏之阴,清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾、能有效的抵抗脚气病、神经炎、麻辣鲜香、回味悠长等。

(责任编辑:大贺)

代表菜品
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葱烤辽参 
李峰制作  单位:上海连通大酒店
主料:辽参
辅料:京葱
调料:鲍汁 蚝油  鸡汁  鸡精  鸡粉 味精  冰糖等
烹调方法:京葱就切5公分的断入油锅煸至金黄色入高汤加入上述调料,放入发好的辽参烧至入味淋芡装盘即可。

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吴辉良**,男,汉族,1978年11月出生,福建浦城县人,中式烹调技师,中国名厨,中国烹饪大师,浙江省金勺大厨,国家名厨编委会高级委员,国际奥斯卡美食协会理事长,现任浙江乐清市南社茶府行政总厨并兼多家大型酒店厨房顾问。
精通烹制粤菜、川菜、瓯菜及精品农家菜的制作技艺,博采众长,探索创新,不断增添品种,创作的代表菜品有一品松茸鹿鞭汤、港顺鸡汁脆水潺、红焖驴排、敲虾鲍鱼仔、目鱼烧排骨等品种。

(责任编辑:大贺)

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金沙澳门官网,锦上添花(食品雕刻)

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敲虾鲍鱼仔
原料:鲍鱼5只,大虾5只,鹌鹑蛋10个,白玉菇100克,枸杞5克,青蒜头10克,色拉油50克,黄灯笼酱50克,鸡汁10克,鸡粉10克。
制法:将鲍鱼洗净切成薄片;将虾去头剥壳,加生粉敲成虾片沸水;将白玉菇去根洗净;锅内加入50克色拉油,加入姜末、蒜末炒香,再加入黄灯笼酱50克、高汤500克烧沸,用细网过滤汤汁;将主料、辅料放入汤汁中,烧至3分钟勾薄芡起锅即成。

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秋韵
原料:鲜鱿鱼600克,香菇20克,西兰花30克、食用油50克,盐2克、鸡汁10克、糖5克、料酒10克、高汤100克、姜汁各10克、淀粉25克。
制法:将鱿鱼去掉头须内脏,切成麦穗形花刀,改成三角形备用,在沸水中炒一下,成麦穗形捞出待用,坐锅点火放食用油。油热后放入葱姜汁,倒入鱿鱼翻炒几下,加入料酒、盐、糖、鸡汁、高汤;翻炒几下,即可装盘摆放成形打明汁亮芡。
特点:养胃、补血、益气、明目壮骨、养颜护肤、养阴补虚、行气补血、味道鲜香浓郁等功效。

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红焖驴排
原料:驴排800克,老姜500克,大蒜籽100克,红椒圈10克,火锅底料100克,白酒50克,黄酒200克,菜籽油300克,辣香露30克。
制法:将驴排沸水备用;锅内加入200克菜籽油,放入驴排翻炒脱骨,倒出备用;锅内加入100克菜籽油,加老姜炒香,放入火锅底料,加驴排翻炒后,加入所有调味品,再加1000克开水,小火焖60分钟起锅即可。

主料:大虾仁
辅料:蟹粉  姜末 
调料:盐  味精  生抽  米醋  胡椒粉  花雕酒
烹调方法 : 将上浆好的虾球滑油断生
          2:锅内留底油将姜末煸香喷入花雕酒放入蟹粉,加上调料倒入虾仁勾芡了,淋入适量米醋出锅装盘即可。

谭志强**,男,汉族,1972年1月生,河北馆陶县人,毕业于山东济南东方美食学院烹饪系,高级烹调师,高级营养配餐师,国家名厨,中国烹饪大师,绿色厨艺大使,北京食品协会食品雕刻专业委员会会员,陶山美食艺术协会执行会长,现任河北馆陶县麻辣诱惑啤酒鸭总店行政总厨。

工作简历
1996年参加烹饪工作,1996—1999年在温州国际大酒店从厨。
2000—2003年在温州金台大酒店任主厨。
2003—2007年在台州兴港大酒店任厨师长。
2007—2009年任职金华七彩武义生态园酒店行政总厨。
2009—2012年任职玉环日月圆度假有限公司行政总厨。
2012—2014年担任玉环天下渔村大酒店行政总厨。
2014年至今担任浙江乐清市南社茶府餐饮公司行政总厨,兼任多家大型酒店厨房顾问、总监。
 
曾获奖项
2010年荣获第三届浙江省“长寿花杯”农家特色菜大赛金奖。
2011年荣获“中国风云十大名厨”称号。
2013年被中国奥食卡美食盛典授予中国烹饪大师称号,并考取国家中式烹调技师职称。
2015年7月参加上海“港顺杯”首届创新菜全国名厨烹饪争霸赛荣获金奖。
2015年8月在国家名厨征集评选中被评为中国名厨称号,其事迹及作品被列入《国家名厨》(第三卷)大典。

职业生涯
1990年6月李峰在安徽宿州入厨学徒。1991年他到上海宝山大不同酒店学习上海菜。1993年至1997年在上海多家名店做炉灶。1998年至2000年在多家酒店担任厨师长。2001年至2006年在上海金山区多家大酒店担任行政总厨。2007年他进入上海连通大酒店担任行政总厨至今,并任多家酒店技术总监。

成就历程
1994年入厨,毕业于济南市东方美食学院烹饪系,曾任多家酒楼、饭店、宾馆凉菜主管。1997年任邯郸市天津饭庄凉菜主管,1999年任邯郸市好园饭店凉菜主管,2001年任邯郸市千禧楼凉菜主管,2003年任邯郸市步月楼凉菜主管,2005年任邯郸市太白酒楼凉菜主管,2007年任馆陶县魏征大酒店凉菜主管,2010年任馆陶县开口笑饺子楼行政总厨,2012年任馆陶县喜客隆商务宾馆凉菜主管,2014年任馆陶县麻辣诱惑啤酒鸭总店行政总厨。

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蟹粉虾球  李峰制作  单位:上海连通大酒店

作品展示
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馆陶公主鱼
原料:草鱼1条1500克,粉丝一把,脆炸粉,糯米粉,吉士粉,泡打粉各5克淀粉25克加清水50克,色拉油5克。
制法:将鱼制净去鱼鳃磷把鱼肉取下,切成条状,用干毛巾将鱼肉条挤干水分,拌匀调成脆皮糊鱼肉条拍干粉,裹脆皮糊入烧至五成热的色拉油中炸至金黄色捞出,控油将鱼头鱼尾炸一下摆入茶盘炸好的鱼条两头,用刀切一点将炸好的粉丝垫底的盘中间,在将茶盘点缀一下。带上三个汁:蜂蜜汁、蓝莓汁、番茄汁上桌即可。
特点:草鱼味甘、性温、无毒胃经、具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、宜肠明目,经常食用有抗衰老养颜的功效。

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主要业绩
2005年荣获上海市金山区农家菜烹饪大赛个人金奖。2006年他参加上海市烹饪大赛获得个人金奖。2007年获得上海市金山区厨艺比赛个人金奖。2008年他在上海电视台生活时尚频道天天厨房现场表演并发表论坛。2009年参加味道2009青年名厨烹饪大赛上海赛区摘得个人特金奖和金奖。2010年在中国名厨杂志发表菜品及论文,同年参加世界名厨创新大赛暨一厨烹饪大赛荣获特金奖和五星创意奖。2011年在中国徽菜上海精英论坛被评为个人杰出贡献奖。2012年参加海峡两岸金陵国际论坛暨国际美食尊爵厨艺大赛荣获个人特等奖和亚洲尊爵白金奖。2013年1月李峰在国家名厨征集评选中荣获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

李峰,男,汉族,1977年9月生,安徽宿州人,国家高级烹调师,中国烹饪大师,国家名厨,国际烹饪艺术家,中国烹饪协会会员,IFBA国际餐饮协会上海分会执行副秘书长,现任上海连通大酒店行政总厨。
擅长上海本帮菜、粤菜烹调,博采众长,敢于创新,代表菜品有蟹粉虾球、鲍汁牛掌、葱烤辽参、什果牛仔粒等。

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