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原标题:兴化烹坛一枝笔,中国名厨

浏览次数:72 时间:2019-09-29

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金沙澳门官网 4 中国烹饪大师 张桂年

张桂年(常用名:张海龙),男,汉族,1970年5月出生,江苏兴化人。中国烹饪大师,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,现任江苏兴化市森南国际大酒店行政总厨。
他擅长烹制时尚经典淮扬菜、江鲜、粤菜等技艺,有着多年的实践经验。在继承传统淮扬菜技艺的基础上,融会贯通,对新鲜的事物学习吸收,对新颖食材探索创新,不断改进品种,使淮扬菜在味别和造型上更加丰富多彩,并形成了他自己的风格和特点。他烹制的得胜湖白水鱼、水晶桂鱼球、脆皮农香芋、酥肉海带卷、冰镇海胆等品种现已成为广大食客喜爱的店中名馔。

中国烹饪文化传承大师 王小进

王小进,男,汉族,1977年3月出生,江苏兴化人。国家高级烹调师,中国名厨,中国烹饪文化传承大师,国家名厨编委会泰州分会会长,南京中山书画院高级书画师,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,师承资深中国烹饪大师、著名淮扬菜大师沈家定先生,现任江苏兴化勤缘大酒店行政总厨。
精通淮扬菜、海派菜的烹调技艺,对水乡河鲜各种烹饪尤为擅长。他技术全面,不墨守成规,在继承传统菜的同时,善于适应顾客需要,不时地对菜品进行改革和创新,自成一格的创新经典作品有烤河鳗、私房酱排骨、金丝大虾、金汤绣球、生煎带鱼、茶香清汤鱼线、鲍汁鹅掌等品种为消费者所喜爱的名菜。王小进作为兴化餐饮文化中的名人,不仅为兴化餐饮业的发展做出了优异贡献,而且擅长书法,卓有建树,行笔流畅,自成一格,被餐饮同行誉为“兴化烹坛一枝笔”。

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王小进与恩师著名淮扬菜大师沈家定先生
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江苏餐饮名家见证王小进拜师现场

王小进于1993年在兴化西门大酒店入厨,开始了他的厨艺生涯,并先后在兴化戴南大厦、左记香辣蟹、兴化金三角大酒店操厨,积累了餐饮管理和后厨技艺的丰富经验。2005年曾任百味人家酒店总经理,2008 年创办百味人家第2家门店,2011年创办集餐饮娱乐于一体的老灶头大酒店。工作之余,他还经常购置许多相关书籍、参加中餐厨师资格学习来提高技能及管理水平,使管理的厨房高效、卫生、团结,取得了巨大的成功,酒店的生意也被带动了起来。每逢假期还时常出差考察学习,从中吸取营养,不间断地参加大小型的菜肴展示和比赛交流,并多次以优异的成绩获得烹饪大赛金奖。2017年3月荣获江苏靖江国际餐饮博览会江鲜选拔赛金奖,被国家名厨编委会评为中国名厨荣誉称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。2017年6月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号,并被中国国家名厨网收录。

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江苏兴创食艺五兄弟,携手引领江苏兴化餐饮业发展
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王小进书法作品  

中国烹饪文化传承大师 中国名厨 王小进

王小进,男,汉族,1977年3月出生,江苏兴化人。国家高级烹调师,中国名厨,国家名厨编委会泰州分会会长,南京中山书画院高级书画师,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,师承资深中国烹饪大师、著名淮扬菜大师沈家定先生,现任江苏兴化勤缘大酒店行政总厨。

精通淮扬菜、海派菜的烹调技艺,对水乡河鲜各种烹饪尤为擅长。他技术全面,不墨守成规,在继承传统菜的同时,善于适应顾客需要,不时地对菜品进行改革和创新,自成一格的创新经典作品有烤河鳗、私房酱排骨、金丝大虾、金汤绣球、生煎带鱼、茶香清汤鱼线、鲍汁鹅掌等品种为消费者所喜爱的名菜。王小进作为兴化餐饮文化中的名人,不仅为兴化餐饮业的发展做出了优异贡献,而且擅长书法,卓有建树,行笔流畅,自成一格,被餐饮同行誉为“兴化烹坛一枝笔”。

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王小进与恩师著名淮扬菜大师沈家定先生

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王小进大师书法作品

王小进于1993年在兴化西门大酒店入厨,开始了他的厨艺生涯,并先后在兴化戴南大厦、左记香辣蟹、兴化金三角大酒店操厨,积累了餐饮管理和后厨技艺的丰富经验。2005年曾任百味人家酒店总经理,2008 年创办百味人家第2家门店,2011年创办集餐饮娱乐于一体的老灶头大酒店。工作之余,他还经常购置许多相关书籍、参加中餐厨师资格学习来提高技能及管理水平,使管理的厨房高效、卫生、团结,取得了巨大的成功,酒店的生意也被带动了起来。每逢假期还时常出差考察学习,从中吸取营养,不间断地参加大小型的菜肴展示和比赛交流,并多次以优异的成绩获得烹饪大赛金奖。2017年3月荣获江苏靖江国际餐饮博览会江鲜选拔赛金奖,被国家名厨编委会评为中国名厨荣誉称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。2017年6月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号,并被中国国家名厨网收录。

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江苏餐饮名家见证王小进拜师现场

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江苏兴创食艺五兄弟,携手引领江苏兴化餐饮业发展

 

中国名厨 王小进

王小进,男,汉族,1977年3月出生,江苏兴化人。国家高级烹调师,中国名厨,中国烹饪文化传承大师,国家名厨编委会泰州分会会长,南京中山书画院高级书画师,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,师承资深中国烹饪大师、著名淮扬菜大师沈家定先生,现任江苏兴化勤缘大酒店行政总厨。
精通淮扬菜、海派菜的烹调技艺,对水乡河鲜各种烹饪尤为擅长。他技术全面,不墨守成规,在继承传统菜的同时,善于适应顾客需要,不时地对菜品进行改革和创新,自成一格的创新经典作品有烤河鳗、私房酱排骨、金丝大虾、金汤绣球、生煎带鱼、茶香清汤鱼线、鲍汁鹅掌等品种为消费者所喜爱的名菜。王小进作为兴化餐饮文化中的名人,不仅为兴化餐饮业的发展做出了优异贡献,而且擅长书法,卓有建树,行笔流畅,自成一格,被餐饮同行誉为“兴化烹坛一枝笔”。
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王小进于1993年在兴化西门大酒店入厨,开始了他的厨艺生涯,并先后在兴化戴南大厦、左记香辣蟹、兴化金三角大酒店操厨,积累了餐饮管理和后厨技艺的丰富经验。2005年曾任百味人家酒店总经理,2008 年创办百味人家第2家门店,2011年创办集餐饮娱乐于一体的老灶头大酒店。工作之余,他还经常购置许多相关书籍、参加中餐厨师资格学习来提高技能及管理水平,使管理的厨房高效、卫生、团结,取得了巨大的成功,酒店的生意也被带动了起来。每逢假期还时常出差考察学习,从中吸取营养,不间断地参加大小型的菜肴展示和比赛交流,并多次以优异的成绩获得烹饪大赛金奖。2017年3月荣获江苏靖江国际餐饮博览会江鲜选拔赛金奖,被国家名厨编委会评为中国名厨荣誉称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。2017年6月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号,并被中国国家名厨网收录。
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江苏兴创食艺五兄弟,携手引领江苏兴化餐饮业发展

代表作品

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烤河鳗
味型:咸甜。
用料:河鳗一条500 克左右,海天酱,葡萄酒,冰花梅酱适量。
做法:将河鳗去骨,去内脏,洗干净,将河鳗用姜葱腌制20分钟左右,面上加各种酱料,烤箱开至200◦C,40 分钟出炉,装盘即可。
特点:色泽乌光透亮,嫩糯酥烂。

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私房酱排骨
味型:咸中带甜。
用料:上好仔排500 克(斩成寸断),生抽,老抽,冰糖,八角,丁香,桂皮。
做法:将排骨用水漂去血水后捞出,控净水分,将油烧至五至六层油温,倒入排骨,炸至金黄色捞出备用,油锅加热加入以上的酱料,倒入处理过的排骨,用中火烧15 分钟,然后大火收汁即可装盘。
特点:肉质酥烂,光泽红亮,老少皆宜。

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金丝大虾
味型:咸鲜适中。
用料:大明虾10 只,土豆,沙拉酱,蛋黄酱。
做法:先将虾去壳,挑肠抹干,用少许盐、胡椒粉腌制15分钟。用三四成油温把土豆丝慢炸,炸至微黄色捞出,往捞出的土豆丝撒少许细盐拌匀。把腌好的大虾滑油,把蛋黄酱、沙拉酱调匀,把熟虾球蘸满酱料,然后再裹上土豆松即可码入盘中,稍加点缀即成。
特点:口感酥香,虾肉鲜美,颜色金黄。

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生煎带鱼
金沙澳门官网 ,味型:咸鲜适中,色泽微黄。
用料:大带鱼一条,姜,葱,料酒,蒜,花椒,生抽。
做法:带鱼去内脏,洗净,切成菱形,放入姜、葱、蒜、花椒、生抽、料酒腌制两小时左右,电煎锅中,放入适中的油,将带鱼两面煎到微黄出香味,装盘即可。
特点:有祛风杀虫,补脾胃之功效。

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鲍汁鹅掌
味型:甘香可口,色泽透亮。
用料:鲍汁,白糖,老抽,水淀粉,米饭,黄瓜花,生姜,葱,料酒。
做法:将处理好的鹅掌放入带有生姜、葱、料酒的水锅中,用大火烧开后,改用小火烧10 分钟,然后离火焖10 分钟备用;将炒锅加热,加鲍汁、白糖、老抽搅拌均匀,开小火烧至沸腾,淋入少量水淀粉,搅拌至粘稠;盘中摆好鹅掌、黄瓜花和米饭做型,将调好的鲍汁浇到鹅掌上即可。
特点:嫩滑不腻。
(责任编辑:大贺)

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业绩成果

1990年毕业于扬州商校烹饪专业,进入琼花大酒店实习,开始了他的厨艺生涯,后历任炉灶班长、厨师长、行政总厨,现担任江苏兴化市森南国际大酒店行政总厨。
曾荣获江苏靖江国际餐饮博览江鲜特金奖,获得贺盛国际名厨争霸赛特金奖,2017年6月他的烹饪史及代表作品被国家名厨编委会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被评为中国烹饪大师称号。

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江苏兴创食艺五兄弟 携手 精进 发展  

代表作品

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菜品名称:金沙汁焗大明虾
味型:咸脆香甜
用料:金刚对虾一只100克,咸蛋黄50克,蛋黄酱50克,洋葱,干葱头,细小葱段。
做法:对虾去头,背上切开腹部相连,用刀轻拍扁平成虾排,平底锅烧热,放入虾排煎至两面微黄后,放入烤盘备用;蛋黄酱中加入洋葱末、干葱头末、碎葱段、咸蛋黄末搅拌均匀,抹在虾肉上,入烤箱底面火200 度烤8 分钟装盘,配雕好花的杨花萝卜、沙拉酱即可。
特点:咸脆香甜,味道浓郁,金黄色的金沙汁和绿色的芦笋相互映衬,和谐之美。
 
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菜品名称:金汤绣球
用料:香菇(鲜)25 克,冬笋130 克,火腿100 克,鸡蛋清50 克,味精1 克,小葱80 克,姜75 克,盐15 克,猪油(炼制)5 克。
做法:白鱼刮鳞治净,从鳃下入刀至尾,削下整块鱼肉,刮成肉茸;肉茸在砧板上,用刀背轻敲成肉糊,并挑出嫩刺;葱、姜洗净切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;将鱼糊盛入钵内,加葱姜汁、蛋清、精盐6 克、味精少量,搅拌成馅待用;香菇去蒂洗净,切成细丝;冬笋去壳、老根,洗净,切成细丝;姜、葱洗净,均切成细丝;熟火腿均切成细丝;将冬笋丝用开水焯熟后,与其它丝拌和,放入盘中;取搪瓷平盘一只,抹均熟猪油待用;将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸;鱼丸放入盘中滚粘上细丝,置平盘中,上笼用旺火蒸;蒸至五分钟取出装碗,再入笼中蒸至5分钟,取出放入扣盘中;炒锅置旺火上,舀入金汤300 毫升,加精盐、味精各少许烧沸,起锅浇在鱼丸上即成。
特点:此菜形似绣球,味香嫩,清滑爽口,具有健脾开胃,消食行水的功效,适用于脾胃虚弱,食积等症。
 
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菜品名称:菊花豆腐丸子
味型:咸鲜
用料:豆腐5 块,面粉10 克,鸡蛋2 个,精盐2.5 克,味精1 克,干淀粉5 克,姜末5 克,花生油1000 克(约耗100 克),干菊花10 克,菜心50 克。
做法:豆腐去老皮后拓成泥,磕入鸡蛋,加淀粉、面粉、盐、味精、姜末,拌匀上劲;500 克油入锅烧热,豆腐泥捏成乒乓球大小的丸子,丸子自然翻动时捞起沥油。装盘放上菊花菜心浇上上汤即可。
 
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菜品名称:茶香清汤鱼线
用料:鳜鱼1000 克,绿茶50 克,高级清汤、鸡粉、葱姜汁、花生油、料酒、淀粉、鸡蛋清各适量。
做法:鳜鱼加工治净,取两块净鱼肉备用;将鱼肉放入绞肉机中制成蓉,加入葱姜汁、调料,搅拌均匀,装入裱花袋,挤入水锅中养熟,捞出沥水,分入盅内;用高级清汤泡绿茶,去掉茶叶,入调料调味,浇在鱼线上,点缀枸杞、绿色植物叶即成。
特点:色泽洁白,咸鲜爽口滑嫩,鲜美浓香。  

(责任编辑:大贺)

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特选菜肴 金沙澳门官网 28

菜品名称:得胜湖白水鱼
用料:白水鱼,青椒,红椒,京葱,鸡油,盐,味精,姜。
做法:白水鱼去鳞,将鱼处理干净,上笼蒸25 分钟即可,
味型:咸鲜味
特点:鲜嫩,清淡爽口
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菜品名称:水晶桂鱼球
用料:桂鱼,白萝卜,盐,味精,蛋清,姜汁。
做法:桂鱼去鳞,将鱼处理干净,白萝卜切丝加蛋清搅拌,下水锅。
特点:咸鲜,清淡爽口。
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菜品名称:脆皮农香芋
用料:农香芋,盐,味精,蛋黄,脆皮糊。
做法:农香芋蒸成泥,放蛋黄,奶油,挂脆皮糊下油锅炸金黄色。
特点:香脆,金黄奶香。
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菜品名称:酥肉海带卷
用料:海带,里脊肉,盐,味精,八角,香叶,海鲜酱。
做法:海带卷肉,上锅烧40 分钟即可。
特点:咸鲜爽口,酥嫩健胃。
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菜品名称:冰镇海胆
用料:海胆,盐,味精,蛋黄,花生酱。
做法:将处理过的海胆上烤箱10 分钟。
特点:咸鲜口味,益心强骨。
 
(责任编辑:大贺)

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