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原标题:国家名厨,中国烹饪大师【金沙澳门官网】

浏览次数:144 时间:2019-10-03

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黄宝贵
,男,汉族,1965年7月出生,北京人,原籍江苏。现任北京国防大学帅园厨师长,1982年起从事餐饮工作,中国烹饪大师,精通淮扬菜的烹调技艺,代表作品有清炖狮子头
、镜箱豆腐、福果百合炒百花酿莲藕、拆烩鲢鱼头、淮安软兜等经典淮扬菜品种。他操作稳健,烹制各种菜肴火候都恰到好处。他所制作的菜品,风味清鲜,口味和醇,清淡适口,玲珑多姿,保持了淮扬菜的浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩脆而不失其味的特点。由于多年的工作经验,他的菜路十分广阔,可适应各种人士的需要,承担过许多重要接待任务。
1982年~1985年在香山饭店学徒;1986年~1987年在学员食堂工作;1988年~1990年专职负责张震、李德生等军委副主席的饮食;1991年至今担任国防大学帅园厨师长,接待过各大军区领导、军委等领导。在职期间曾给江泽民、胡锦涛、习近平等国家领导人掌勺服务。2017年4月被国家名厨编委会授予中国烹饪大师称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。
 
代表作品
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清炖狮子头
用料:瘦肉100克,荸荠50克,香葱 1棵,老姜10克,鸡蛋1枚,油菜心 4棵,去皮五花肉300克,大白菜叶2片。
做法:香葱和老姜切成碎末,用50ml冷水浸泡10分钟,滤除渣滓,取葱姜水留用。干净的大白菜叶分成4份铺在炖盅里,放一旁备着。荸荠去皮,切成绿豆大小的小粒。油菜心用沸水焯熟备用。去皮五花肉和瘦肉切成黄豆大小的粒。切成粒后肥肉和瘦肉的比例为4:6(如果喜欢瘦一点,也可以增加瘦肉量,但是如果瘦肉太多,口感就会发柴),在肉粒中加入生粉、鸡蛋、葱姜水、绍兴黄酒,沿顺时针方向搅拌,用少量多次的方式加入适量冷水,每次加入冷水都要搅拌到水分完全被肉馅吸收,直至肉馅上劲,软硬程度以肉馅抱团而又不会感到肉粒的质感过于明显为宜,搅拌完成后再加入盐调匀。双手蘸水,把调好的肉馅团成4个大丸子分别放在炖盅中的白菜叶上,注入冷高汤(或者冷水),盖上炖盅盖,把炖盅放入蒸锅,小火隔水炖2小时。蒸好以后把汤汁取出来过滤掉渣滓,重新注入炖盅,加入焯过的油菜心就可以上桌了。
特点:口感松软,肥而不腻,营养丰富。
 
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镜箱豆腐
用料:老豆腐,鲜虾,猪肉馅,鸡蛋,番茄酱,蚝油,葱姜,各种调料适量。
做法:鲜虾去头,去壳,挑去虾线,留出几只备用,余下剁成虾蓉。虾蓉,猪肉馅比例1:2,加葱姜末,料酒,鸡蛋液,糖,盐,胡椒粉拌匀。留出的几只整虾用鸡蛋液,淀粉和盐上浆待用。老豆腐切成厚度适中,体积略大一些的长方体。下油锅炸至表面金黄并形成硬壳,捞出控干油分。
这就是“镜箱”的“箱体”了~炸好的豆腐在宽面切一口,用小勺小心的挖出豆腐瓤,挖出2/3就可以了。填入虾仁肉馅,尽量把空隙都填满。
特点:此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜。
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福果百合炒百花酿莲藕
用料:莲藕120克,虾胶100克,芥菜粒50克,百合、胡萝卜粒、白果各20克,水发虫草花5克,盐、生粉、香油、生油各适量。
做法:莲藕切成片,抹干水份,两面拍一层干生粉后,两面均抹上虾胶,逐一制完后待用。锅下油烧至三成热,下入虾胶藕片滑油,倒起沥油。把百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果入沸水锅里汆一水,倒起沥水。锅洗净,下生油并下百合片、芥菜粒、胡萝卜粒和白果翻炒数下,再倒入虾胶藕片,调味并勾入水淀粉,炒匀后淋入数滴香油即可起锅装盘。
特点:芥菜与百合的清新搭配着酿莲藕的鲜脆使这道菜成为了一道老少皆宜的菜品。
 
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拆烩鲢鱼头
用料:花鲢鱼头1只重约2500克,蟹肉75克,笋片、熟火腿片、熟鸡肉片、熟鸡肫肝片各50克,青菜心10棵,水发香菇25克,熟猪油150克,上汤400克,料酒100克,白糖少许,虾籽少许,葱结50克,姜25克,醋25克,白胡椒粉少许,生粉适量。
做法:将鱼头劈2片,去鳃洗净,放锅内,加清水漫过鱼头,上大火烧至鱼肉离骨时,捞起去骨。锅内注入清水适量,捞出鱼肉,拣去葱姜。另将菜心过油备用。炒锅上火,放熟猪油75克,烧至五成熟,投入葱25克、姜15克略炸后捞去。放入蟹肉略煽,再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉,加糖、盐、虾籽和料酒50克,再放入鸡汤,盖严,焖烧10分钟,加味精用生粉水勾芡,加醋、熟猪油、白胡椒粉,起锅装盘,放火腿片即可。
特点:皮糯粘腻滑,鱼肉肥嫩,汤汁稠浓,口味鲜美,营养丰富。
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淮安软兜
用料:细长鱼1000克,蒜瓣片10克,绍酒10克,酱油25克,香醋120克,盐75克,葱结、姜片各10克,白胡椒粉0.5克,味精1克,湿淀粉25克,熟猪油100克,青红椒适量。
做法:锅内放入清水约2000克,粗盐、香醋115克,葱结、姜片用旺火烧沸,倒入长鱼后,迅即盖紧锅盖(以防长鱼窜出),待长鱼停止窜动,水沸后再加少量清水,改用中火,用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约10分钟,将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状,把鱼脊背和腹部划开,取脊肉一掐两断。
炒锅置旺火上,舀入熟猪油75克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下,并挤去水分,入锅,加入青红椒,用绍酒、酱油、味精、香醋5克、湿淀粉调兑交汁,淋入熟猪油25克,翻拌均匀,装盘后撒上白胡椒粉即成。
特点:补虚养身调理,气血双补调理,营养不良调理,产后恢复调理。
(责任编辑:大贺)

[原料/调料]
花鲢鱼头1只重约2500克,蟹肉75克,笋片、熟火腿片、熟鸡肉片、熟鸡肫肝片各50克,青菜心10棵,水发香菇25克,熟猪油150克,上汤400克,料酒100克,白糖少许,虾籽少许,葱结50克,姜25克,醋25克,白胡椒粉少许,生粉适量。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

粳米鲜藕粥

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

②炒锅上火,放熟猪油75克,烧至五成熟,投入葱25克、姜15克略炸后捞去。放入蟹肉略煽,再放入笋片、香菇、鸡片、肫肝片、鱼肉,加糖、盐、虾籽和料酒50克,再放入鸡汤,盖严,焖烧10分钟,加味精用生粉水勾芡,加醋、熟猪油、白胡椒粉,起锅装盘,放火腿片即可。

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水晶虾仁
味型:咸鲜。
用料:高邮河虾仁400克。
做法,将河虾仁,挑去虾线,用碱水泡下,清水冲洗净碱性,加盐,味精,蛋清,生粉浆好,锅洗净低温滑油,滑炒装盘,装饰即可。
特点,水晶透亮,入口爽嫩滑脆。
 
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风味响铃
味型:咸鲜香脆。
用料:油皮,肉馅,千张,芝麻,椒盐,辣椒酱。
做法,将肉馅加盐,味精,鸡蛋,料酒,胡椒粉,调味,油皮,千张,加入肉馅卷好,切成段入油锅炸酥脆,取另一半肉馅,加芝麻入油锅炸脆,一同装器皿,带味碟装饰即可。
特点:外酥里嫩,风味独特。
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用料:猪绞肉300克,莲藕2节,香菇4朵,鸡蛋清1只,红辣椒、葱、蒜、姜、油、生粉、鸡粉、盐、白胡椒粉、酱油适量。

(责任编辑:大贺)

功效:补血、降燥、除痘。

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蟹粉狮子头
味型:咸鲜浓郁
用料:五花肉,蟹粉,马蹄,上海青。
做法:将五花肉肥六,瘦四,切成丁,用刀粗剁,加入拆好得河蟹粉,马蹄小丁,加入盐,味精,二锅头白酒,鸡粉,鸡汁,胡椒粉,蛋清,葱姜水,生粉,摔打上劲,制成二俩左右狮子头,入沸水中,调味小火慢炖两小时,取出装盅加汤放入上海青,点缀蟹粉即可。
特点:肥而不腻,淡而不薄。食之软嫩,齿留余香。

功效:止血,调理失眠,减肥,降血脂。

 
[制作流程]
①将鱼头劈2片,去鳃洗净,放锅内,加清水漫过鱼头,上大火烧至鱼肉离骨时,捞起去骨。锅内注入清水适量,捞出鱼肉,拣去葱姜。另将菜心过油备用。

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宋伟
,男,汉族,1979年4月出生,江苏泗洪县人。毕业于南京大学酒店管理专业,本科学历,现任北京天玺国际酒店行政总厨,享有“京城淮扬王子”的美誉,亚洲蓝带金牌总厨,中国厨艺精英联盟副主席,中国新派淮扬菜烹饪艺术大师,餐饮业国家一级评委,中餐烹饪职业技能竞赛裁判员,江苏十大风云人物青年艺术家,世界华人健康饮食协会常务理事。
精通淮扬菜、海派菜、官府菜的烹制技艺,博采众长,不断改进创新,多年的从厨实践经验踌就了自己的厨艺风格和特点。近些年,为了适应外宾的需要,他在各种高中低档菜品、宴席供应中,一面继承恢复传统技艺,一面积极发展创新菜品,深受国内外宾客的赞赏,他的代表菜品有蟹粉狮子头、翡翠百叶结、双味龙虾、鲍鱼烧肉、风味响铃、水晶虾仁等经典品种。

用料:猪大排600克,莲藕500克,薏米5克,白酱油10克,盐少许。

厨艺感悟:灵感来自于学习,创意无止境!

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补血酿莲藕

代表菜品
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用料:鲜藕100克,粳米100克。

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双味龙虾
味型:咸鲜。
用料:澳洲大龙虾2.5斤,西芹,夏果,鸡蛋,网皮。
做法:将龙虾宰杀,头尾洗净蒸熟在盘里摆成型,鸡蛋加盐,味精,鸡粉,水,搅拌匀蒸熟,装盘,取一半龙虾肉加味滑炒放入蒸熟得水蛋上。取另一半龙虾肉加西芹,夏果,滑炒,装入网皮,围在龙虾肉周边装饰即可。
特点:水蛋滑嫩,龙虾肉爽脆,营养丰富,滋补养身。

冬季天气干燥,根据“燥则润之”的原则,应以润燥止渴、养阴清热、清心安神的食品为主,藕就是滋补佳品之一。我国民间素有“男不离韭,女不离藕”的说法,意思是说,女人更要多吃莲藕。

荣誉成就
凭借精湛的技艺,宋伟被法国厨皇美食协会在国家文化部为他颁发了亚洲蓝带最高钻石勋章;2007年荣获劲霸杯全国电视烹饪擂台赛金牌擂主;2010年摘得首届全国中餐技能创新大赛特金奖;2011年受邀担任爱心杯国际名厨争霸赛评委;2012年出任海峡两岸世界杯名厨争霸赛裁判员。
个人业绩曾在2015年被编入《中国烹饪大师名师百人作品精选》第八卷;2016年8月其传略及技艺代表作品被国家名厨编委会载入由国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中;其创新作品多次被《中国烹饪》、《东方美食》、《中国食品》刊载发表;曾受邀座客央视《天天饮食》、《八方美食汇》、北京旅游卫视、河南卫视、秦皇岛电视台等多家电视媒体访谈和表演厨艺;为了把自己多年来积累的经验和创新菜品分享给社会和同行,编写出版了《精典淮扬菜》《养生私房菜》《金牌燕鲍翅》等十多本专业著作和教学光盘。

莲藕炖排骨

工作经历
1996年在南京金陵大饭店跟随金陵厨王胡长荣大师及弟子学习国宴淮扬菜;1999年任泗洪东方大酒店厨师长;2000年到北京受宝马厨师孙正林、张正东、邓火平等大师熏陶影响致力发展淮扬菜;2006年任职于南昌省政府玉泉岛大酒店淮扬菜出品总监,期间多次为国家领导人及外国政要首脑接待主厨,并被派往出访到美国、法国等国家料理国宴,深受国内外领导人的好评;2009年担任唐山总统府大酒店总厨,并接管全国多家星级酒店至今,如江苏枫华丽致大酒店等。

做法:将排骨洗净,莲藕刮衣切片,薏米洗净备用。用半锅水,放下莲藕,以中火煮滚。再改用文火炖煮约半小时,加入排骨和薏米。烧滚后洒一些酒,约炖2小时。

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鲍鱼烧肉
味型:咸鲜浓香。
用料:大连鲍鱼10个,五花肉600克。
做法:五花肉改成四方块洗净氽水过油,加盐,味精,料酒,冰糖,老抽,香料,葱姜,入锅烧好装砂锅,鲍鱼杀好洗净,加鲍鱼汁,浓汤,调味,煨好,码入肉上,收汁浇上,点缀即可。
特点:五花肉软烂微甜,鲍鱼浓香淳厚。

做法:莲藕切片,虾仁用牙签挑去虾肠,洗净沥干水,辣椒切成圈。锅内加2汤匙油烧热,倒入虾仁,洒1/3汤匙盐、1/2汤匙料酒,炒至虾仁变色,再加入1/5汤匙酱油、1/6汤匙蚝油,炒匀后装盘。烧热锅内3汤匙油,爆香辣椒圈,将莲藕倒入炒30秒后再倒虾仁,加入1/3汤匙鸡粉和1/5汤匙盐翻炒入味。将1/2汤匙生粉与1/3碗清水调匀,倒入锅内炒匀勾芡,即可上碟。

 

莲藕富含铁、钙等微量元素、植物蛋白质、维生素及淀粉,有明显的补益气血,故中医称其“主补中养神,益气力”。其性寒,有清热凉血作用,可用来治疗热性病症;莲藕味甘多液,对热病口渴、咯血、衄血、下血者尤为有益。此外,莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维,能和体内胆酸盐、食物中的胆固醇及甘油三酯结合,使其从粪便中排出,减少脂类的吸收,通便止泻。

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翡翠百叶结
味型:咸鲜微甜。
用料:五花肉,百叶结,上海青,草莓。
做法,五花肉,切成四方块洗净过油,加八角,桂皮,香叶,葱姜,料酒,冰糖,盐味精,鸡粉,老抽,入锅烧熟装盘,百叶结入味蒸熟扣在红烧肉上,上海青过水入味,码在四周,草莓装饰即可!
特点:做工精细,风味独特。

功效:补血生肌,适合冬季进补。

功效:主治脾胃虚弱,食欲不减退,大便稀薄,身体消瘦,四肢无力;热病伤阴,咽干口渴,心烦不宁等。

做法:粳米淘净,与加工好的藕一并放在沙锅内,加入清水;先用武火煮沸,再用文火煮熬30分钟,以米熟烂为度。可酌加少量白糖,调匀,供早晚餐或点心食用。

做法:将1汤匙生粉与5汤匙清水调匀成生粉水待用。猪绞肉置入大碗内,放入香菇末、葱花、蒜蓉和鸡蛋清,加入1/2汤匙鸡粉、1汤匙盐和1/6汤匙白胡椒粉搅拌均匀,腌制15分钟。将肉馅酿入莲藕的孔内,抹平置盘。沸水放入酿好的莲藕大火隔水清蒸20分钟,取出倒出盘中的汤汁。烧热2汤匙油,爆香葱花、姜蒜蓉和红椒末,倒入蒸莲藕的汤汁和1碗清水,加入1/2汤匙酱油、1/3汤匙鸡粉、1/3汤匙盐和生粉水拌匀煮沸,浇在酿莲藕上即可。

莲藕炒虾仁

用料:鲜虾仁1碗,莲藕2个,红辣椒、油、盐、酱油、蚝油、料酒、鸡粉、生粉适量。

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