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原标题:中国烹饪大师,国家名厨

浏览次数:128 时间:2019-11-03

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从厨心得:用心做饭,因膳而善

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郑英杰,男,汉族,1969年7月出生,北京人,本科学历,中共党员,1989年参加餐饮工作,现任北京师范大学国际学术交流中心(京师大厦)副总经理兼出品总监。
中式烹调技师
国家名厨
中国烹饪大师
饭店业高级职业经理人
国际注册酒店职业经理
中国国家名厨烹饪文化中心副主席
中国饭店协会名厨委员会执委
中国饭店业国家级评委(中式烹调专业)
国家职业技能竞赛裁判员(中式烹调专业)
绿色饭店&绿色餐饮国家级注册高级评审员
高级营养配餐员
 
擅长烹制淮扬菜、鲁菜、闽菜的制作技艺,对餐饮管理有独到见解,融会贯通,既善于烹制传统佳肴,又不断创制新品种,刻意求新,创作的代表菜品有红煨和牛方、金汤鱼头、清汤竹荪鸽蛋、五彩炒虾仁、斋堂豆腐等品种。
 
工作简历
曾任职于北京昆仑饭店、北京方舟宾馆、北京北方佳苑饭店、北京铁道大厦担任厨师、行政总厨、餐饮会议总监。现任北京师范大学国际学术交流中心(京师大厦)副总经理兼出品总监。
 
成就历程
2005年获得中国饭店业国家级评委资格;
2008年荣获中国宾馆餐饮十佳职业经理人;
2014年获得绿色饭店&绿色餐饮国家级注册高级评审员资格;
2015年荣获创建绿色饭店活动中国饭店业绿色使者称号;
2015年4月荣获中国饭店协会授予中国烹饪大师杰出勋章;
2015年8月荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”称号,其事迹及作品被列入《国家名厨》(第三卷)大典,同期被推举为中国国家名厨烹饪文化中心副主席。
2015年11月其业绩及代表作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
郑英杰不但是一位具有丰富实践经验的京城名厨,而且具有较高的烹饪理论知识和丰富的餐饮管理经验。他的作品及餐饮管理文章多次被《中国烹饪》杂志刊载发表。

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徐向春,男,汉族,1975年1月出生,江苏淮安人,大专学历,国家中式烹调技师,中国名厨,国家名厨编委会高级名厨委员,现任苏州协鑫能源中心行政总厨。
擅长烹制淮扬菜、融合菜的制作技艺,博采各方菜之长,为我所用,既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种,制作的代表菜品有养身珍珠桃花泪、蟹汁红扒鲢鱼脸、黑椒生炒甲鱼裙边、河塘蒲香肉、鲜鲍鲈鱼球、鞭鳝野生鳖等品种。

金沙澳门官网 ,孙常胜**,男,满族,1979年6月出生,河北承德人。国家中式烹调高级技师,国家一级营养师,国家名厨,中国烹饪大师,中国餐饮三星职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,中国饭店协会名厨委委员,中国烹饪协会会员,师承亚洲大厨屈浩、北京御锦厨皇薛文俊、宫廷仿膳大师董世国、满汉全席大师吴正格亲传。现任北京申安集团餐饮部行政总厨,兼任北京御锦厨皇酒店管理公司菜品研发顾问。

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业绩成果

1996年在江苏淮安烹饪学校开始学习烹饪技术,2001年—2006年在深圳绿茵酒店任主厨,2007年—2012年期间在苏州香格里拉、南京万达希尔顿大酒店、北京金融街丽思卡尔顿酒店任宴会厨师长,2013年—2015年担任江苏连云港东海嘉臣国际大酒店厨师长,2015年—2017年2月筹备常州溧阳WEI天目湖酒店并任职,2017年至今担任苏州协鑫能源中心行政总厨。2015年8月在首届中国名厨技艺博览征集评选中,被中国国家名厨烹饪文化中心评为中国名厨荣誉称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其传略及作品被选入《首届中国名厨技艺博览》一书,2017年9月在第四届国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“中国烹饪大师”荣誉称号,他的主要业绩及代表作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

代表菜品
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养身珍珠桃花泪
原料:小米、鸡头米、桃胶、青菜叶、野米少许、南瓜
做法:桃胶涨发好,鸡头米煮好,小米煮好,取高汤入锅,加小米、南瓜茸勾一点薄芡,出锅装盘。上面撒上鸡头米、野米、桃胶和青菜叶丝。
特点:咸鲜适中鸡头米Q弹桃胶软滑。

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蟹汁红扒鲢鱼脸
原料:六月黄螃蟹、鲢鱼头、麻花一支
制法:螃蟹蒸熟取其肉,鲢鱼头去骨用鱼脸肉,锅上火入蟹肉炒香加高汤,放入鱼脸烧入味,带一点薄芡出锅装盘,摆上炸好的麻花。
特点:肉质肥嫩,咸鲜适口。

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河塘蒲香肉
原料:带皮五花600克,荷兰豆150克,老菱150克,蒲菜150克,盐,味精,红曲粉,葱姜料酒。
制法:1.将猪五花肉洗净焯水后,放入锅内放水加调料烧开炖至七成熟取出改成长片。
2.将蒲菜洗净改刀卷入切好的猪五花肉,扣排在碗内,加调料上宠蒸至酥烂待用
3.将蒸好的蒲香肉卷反扣在大盘当中。
4.炒锅上火将荷兰豆焯水后加调味烹制好围在扣肉周围即成。
特点:猪肉与蔬菜有机结合,三维一体,风味独特。猪肉酥烂,蒲菜清香可口,荷兰豆脆嫩。

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水晶手剥虾
原料:生态湖虾300克,芦笋粒20克,红椒粒5克,盐,味精,鸡蛋清,料酒,葱姜汁,芡粉。
制法:1.先将虾剥虾壳后,用清水漂洗干净放调料上浆待用。
2.炒锅上火放油至五成热时将虾仁划油至熟取出。
3炒锅上火放少许油,下芦笋粒,红椒粒,放入虾仁烹制出锅
4.将炒好的虾仁装入事先雕刻好器皿即成。
特点:创意独特,取器皿之名,形如水晶,顾名思义。虾仁滑爽鲜嫩,洁白如玉,营养丰富,强身健体。

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竹林鱼米情
原料:桂鱼肉300克,黄瓜段500克,香菇50克,青红椒粒10克,盐,味精,料酒,葱姜汁,鸡蛋清,芡粉。
制法:1.将桂鱼肉切成粒,放调料上浆待用。
2.炒锅上火放少许油放调料下香菇,青红椒粒,鱼米滑炒起锅。
3.将鱼米装入雕刻好的竹子里即成。
特点:生态美食,回归自然,创意独特。鱼肉鲜美滑爽,味美可口,养生健体。

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鞭鳝野生鳖
原料:野生甲鱼1只约600克,牛鞭600克,野生黄鱔300克,盐,味精,鸡粉,蚝油,糖,葱姜料酒。
制法:1.先将甲鱼,黄鱔宰杀后,和牛鞭改刀焯水洗净。
2.将加工好的甲鱼,黄鳝,牛鞭放入砂锅内加入调料及高汤烧开后用小火慢慢炖至酥烂即成。
特点:三种原料组合一体,风味独特,滋补强身,味道鲜美,提神壮阳。

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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

擅长宫廷仿膳菜、谭家菜、京菜及中西融合菜等烹调技艺,得其烹饪名家真传,较为全面地继承了宫廷菜、满汉席制作精细、口味清淡醇正的特色,对中西烹调技术融会贯通,不断改进创新,创制的代表菜品有世纪满汉席、满族三八席、乡村水库鱼、砂锅沾肚、谭府带子虾仁、宫廷养生鳕鱼脯、国宴鲜果青豆煨鱼肚、一品鱼线、锅塌神仙豆腐等经典菜式。

代表菜品
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红煨和牛方

原料:鲜和牛头400g、山药80g、红枣20g、乳瓜80g、葱姜蒜少许、桂皮少许、大料少许,酱油15g、料酒10g、盐5g、冰糖10g、高汤80g、辣椒5g、橄榄油100g
制法:牛头去骨,出水,改成6×6cm的方块备用,山药去皮蒸熟备用,乳瓜切花刀备用。起锅,加入橄榄油,加入葱姜蒜炒香,加入桂皮、大料、酱油、料酒、盐、冰糖、高汤,放入改好刀的牛头,大火烧开,小火焖制2小时即可。
点评:借鉴于传统的红烧菜品加以改良,肉色红亮,软肥而不腻,和牛肉有丰富的不饱和脂肪酸,配上山药、乳瓜别有风味。

工作简历
1996年在五洲大酒店工作,1999年在中国烹饪大师常静的介绍下进入北海仿膳餐厅学习宫廷菜。2002年被天津裕华大酒店聘为皇家菜总厨。2008年担任北京中禾食苑餐饮公司厨务经理。2012年就职北京大兴御澜龙川生态园总厨。2014年加入北京上市公司申安集团任行政总厨至今。

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清汤竹荪鸽蛋
原料:清汤500g、干竹荪50g、鲜鸽蛋300g、油菜心50g、胡萝卜20g、盐15g
制法:干竹荪涨发,加工好改刀备用,鲜鸽蛋蒸好备用,油菜心尾部改十字刀,镶入胡萝卜条,出水备用。起炒锅加入清汤,烧开加入盐调味,加入竹荪、鸽蛋、菜心入盅即可。
点评:借鉴于传统的清汤菜,汤清味美,嫩滑爽口。

成功历程
2007年4月被北京西餐业协会与法国国际厨皇美食会授予法国国际厨皇美食蓝带奖章。
2009年荣获中华美食节特金奖,获得味道2009青年名厨烹饪赛授予中华艺术大师称号,被中国饭店协会授予全国饭店餐饮业全市就业先进工作者奖章。
2011年4月荣获“百厨文化”杯海峡两岸美食艺术大赛特金奖,并入编《百味江湖》。
2015年5月被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号,并被列为中国饭店协会名厨委委员。
2015年7月参加北京丘比厨师厨艺交流大赛荣获创意奖第一名,并获丘比奖金。
2015年入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第八卷。
2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览评定为“国家名厨”称号,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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五彩炒虾仁
原料:鲜虾肉350g、彩椒50g、香菇20g、香菜20g、鸡蛋100g、生菜100g、排叉50g、淀粉30g、橄榄油350g、盐10g、料酒10g、葱10g、姜10g、白胡椒5g、糖5g、高汤200g
制法:鲜虾肉加工成茸,加放葱姜水、蛋清、料酒、盐、水淀粉。起锅加入清水烧开,放入加工好的虾茸制成细丝,取出放入温水中备用,彩椒、香菇切成粉细一致的细丝备用。起炒锅加入橄榄油放入葱姜丝炒香,加料酒、盐、糖、白胡椒、高汤,放入虾丝和辅料,烧开,用水淀粉勾芡,淋明油即可。
点评:借鉴于鲁菜的清炒虾仁,色彩绚丽,鲜嫩适口。

代表菜品
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谭府带子虾仁
原料:鲜青虾仁300克,带子200克,南瓜200克,西兰花150克,橄榄油10克,龙井茶2克,鸡汤10克,料酒2克,低纳盐0.1克。
制法:把南瓜挖成圆状,里面掏空,酿上鲜带子入味蒸熟。西兰花加盐飞水入味,虾仁加入龙井茶水、鸡汤、橄榄油炒制入盘,摆上西兰花即可。
特点:在传统龙井虾仁的基础上加入了南瓜与带子,使这道菜又增加了营养与味道。口味滑嫩,一菜双味。
 
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宫廷养生鳕鱼脯
原料:鳕鱼肉400克,菜胆200克,黄瓜50克,胡萝卜5克,虫草花5克,橄榄油5克,低纳盐0.1克,鸡蛋清100克,栗粉50克,鸡粉5克。
制法:鳕鱼肉剁成茸,加入盐、蛋清、栗粉拌均匀,用小勺把鱼茸做成金蝉形状蒸熟,剩下做成鱼脯蒸熟,把菜胆用水氽熟,摆在盘中,勾芡淋在鱼脯肉上即可。
特点:在宫廷溜鸡脯的基础上创新,使此菜营养丰富、美观。此菜口感滑嫩,味极醇美。
 
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国宴鲜果青豆煨鱼肚
原料:鲨鱼肚400克,青豆100克,西瓜20克,苹果20克,火龙果20克,鸡汤20克,鸡油5克,精盐0.4克,料酒2克,姜汁1克,香油0.5克。
制法:将鱼肚用开水氽透、洗净,切成一寸见方,二分厚的片,放入鸡汤、盐、料酒、姜汁煨制,最后放入青豆、香油出锅即可。
特点:中西合壁,味道清鲜,清爽味美,营养丰富,低脂肪、高健康之佳品。
 
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一品鱼线
原料:鲜鲈鱼肉300克,菜胆20克,冬瓜200克,胡萝卜20克,清汤50克,味精、盐各0.2克,糯米粉10克,脂油0.5克,料酒0.5克。
制法:将鲈鱼开堂去内脏,洗净,在鱼身两面把鱼肉片下,剁成茸,加入糯米粉、脂油、料酒拌均,打成鱼线,放入菜胆,冬瓜上面挖空,加入鱼茸蒸熟,把芡汁、鸡汤入味,浇上即可。
特点:造型美观,口味滑嫩,营养均衡,多适合儿童与老人食用。
 
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锅塌神仙豆腐
原料:北豆腐400克,杏仁100克,鸡茸50克,鸡汤20克,干豆粉50克,鸡粉0.5克,料酒0.3克,葱米、姜汁各0.3克,猪油100克。
制法:将杏仁打碎,加入鸡茸、北豆腐做成豆腐,切成一寸半长、八分宽、二分厚的片,摆在盘中,撒上葱、姜水、鸡粉、鸡汤、盐、料酒腌好,鸡蛋黄打在碗中搅匀,炒勺放入猪油,将豆腐两面粘上面粉,再粘上鸡蛋,炸制金黄色,切成形状,装盘即可。
特点:此菜多为山东菜锅塌豆腐改良而来,营养更丰富,味道更全面,颜色金黄,外焦里嫩,是素食之精品。

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金汤鱼头
原料:浓汤金瓜500g、葱20g、姜20g、料酒20g、盐10g、白胡椒5g、橄榄油50g
制法:大鱼头加工去骨备用,金瓜去皮蒸熟备用。起炒锅加入橄榄油,放入葱姜炒香,加入金瓜茸高汤、料酒调味,把去骨鱼头放入即可。
点评:借鉴于淮扬菜的拆绘大鱼头,汤味香醇、鱼肉鲜嫩、富有营养。

(责任编辑:大贺)

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斋堂豆腐
原料:嫩豆腐500g、松子20g、杏鲍菇50g、羊肚菌20g、小菜心30g、素汤350g、酱油15g、盐5g、糖10g、淀粉20g、橄榄油50g、香油10g
制法:嫩豆腐切成排骨块,蒸熟备用,杏鲍菇、羊肚菌改刀备用。起炒锅加入橄榄油,放入松子、杏鲍菇、羊肚菌炒香,加入素汤调味,放入豆腐,水淀粉勾芡,淋香油即可。
点评:借鉴于鲁菜的锅塌豆腐,味浓鲜嫩,清香适口。

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(责任编辑:大贺)

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