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原标题:中国名厨,内蒙古烹饪名师

浏览次数:197 时间:2019-11-03

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张雯雯,女,汉族,1987年10月出生,江苏响水县人。本科学历,国家高级烹调师,国家中级西式烹调师,国家公共营养师,中国名厨,国家名厨编委会高级名厨委员,现任卡塔尔首都多哈香格里拉大酒店中餐烧腊冷菜厨师长。

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曾在上海电影艺术学院专科毕业后,又取得了北京师范大学的《食品科学与工程》本科专业的学士学位。少年起便梦想成为一名女大厨,爱好美食,专注烹饪工作已有十年,对餐饮新鲜事物有着狂热的感情,曾入专业烹饪培训学校进修提升厨艺、厨德。

吴国红,男,汉族,内蒙古呼和浩特市人。内蒙古烹饪名师,中国烹饪文化传承人,国家名厨编委会委员,中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员,现任巴彦淖尔市临河区西贝美食艺术学校刀工老师。

何绍斌,男,汉族,1972年2月出生,浙江丽水松阳人。中专学历,国家高级烹调师,中国名厨,中国烹饪大师,浙江省烹饪大师,餐饮业高级经理人,国家名厨编委会高级委员,师承中国烹饪大师项朝晖先生,现任浙江温州市龙湾区溢香厅万达大酒店厨师长。
擅长烹制浙菜、瓯菜、粤菜、川菜的技艺,在继承传统菜的基础上融合贯通,不断地对菜品进行改革和创新,增添新品种,创作的代表菜有秘制千岛湖鱼头、什锦组碟、药膳老鸭煲、蟹饼鱼丝、富贵芝麻虾球、金丝榴莲虾等多款深受消费者喜爱的品种。

张雯雯思路敏捷,善于融合各家特长,探索创新。不仅擅长宫廷菜、创意凉菜的烹调技艺,在冷盘拼摆和食品雕刻、面塑制作技术方面也有较深的造诣,能拼制出“凤舞九天”、“仙鹤延年”、“锦上添花”、“鸳鸯戏水”、“蝴蝶闹花”等多种艺术彩碟,“捕获”、“喜上眉梢”、“双龙戏珠”神奇般地在她的刀尖雕琢的栩栩如生,烹制的代表菜品有响油黄鳝、御宴烧金凤、老北京豆卷配脆皮虾、水晶猪爽脆、大煮干丝等品种深受消费者喜爱。

他擅长冷菜、雕刻,在花色拼盘和食品雕刻方面功底深厚,继承传统技艺,博采众家之长,在改革创新中,形成自己独有的风格特点,制作的冷拼作品荷韵曾获得中华金牌名菜。从厨以来扎实敬业,注重夯实基本功,推陈出新,凭借精湛的技艺曾在各大赛事中获得重大奖项。

工作简历
1993年—1997年在中达大酒店学习炉台,师从中国烹饪大师项朝晖先生。1998年—2000年任职瑞安新东海一村大酒店厨房主管。2000年—2004年担任瑞安阳光假日酒店副厨师长。2005年—2008年担任温州市人民东路溢香厅大酒店厨师长。2009年—2011年担任苍南国际大酒店厨师长。2011年至今任职温州市龙湾区万达广场溢香厅万达大酒店厨师长。
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2004年—2009年任职于上海张江高科川香家常菜馆,2009年—2014年任职于浙江省衢州市这地方西餐厅,2014年—2015年11月担任北京市朝阳区国家会议中心大酒店出品总监,2015年11月至今赴卡塔尔首都多哈香格里拉大酒店担任中餐烧腊冷菜厨师长。曾受邀参加过北京卫视美食互动节目《我爱中国味》和宁夏卫视《疯狂的大厨》节目的录制嘉宾。曾荣获首届新东方美食节冷拼金奖,2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨”称号,并被评为中国名厨金勺奖,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。张雯雯作为一名新生代的中国名厨,更是一名优秀的青年女大厨。甘于把精彩青春奉献于烹饪工作,清新的色彩搭配出美食与厨艺人生的灿烂多彩。多年来,成功接待过很多重要的国内国际宴会和政府首脑等国内国际重要客人。她将在烹饪改革创新发展的道路上不懈的贡献自己的力量,在美食中继续沉淀女大厨的多彩人生。

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成就历程
2002年考取国家高级烹调师资格,2010年荣获南啤杯首届世界温州人烹饪大赛冷拼组特金奖,2014年8月荣获浙江省烹饪大师荣誉称号,2014年11月考取餐饮业高级经理人资格,2015年10月参加林淑盛杯温州市烹饪行业技能大赛指定热菜大黄鱼荣获特金奖,自选菜蟹饼鱼丝荣获金奖、冷拼铜奖。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨”称号,其业绩及作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。2015年12月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪大师称号。

代表作品
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老北京咯吱盒配脆皮虾
原料:绿豆皮,虾,油,面粉,淀粉,鸡蛋,酸甜汁。
制法:绿豆皮炸制成老北京咯吱盒装盘;虾挂脆皮糊,入锅炸制;调制酸甜汁,勾芡明油,入虾翻炒出锅装盘即成。
特点:虾含有丰富的蛋白质,此菜美观明亮,食欲大增。用虾做主料,配上特色的小吃,两种口感碰撞,别是一番风味。

业绩成果

2014年3月参加学校组织的中式烹调专业中餐冷菜拼盘与果蔬雕刻赛,凭借出色的冷菜拼盘构思,成功斩获一等奖;

2014年12月参加呼和浩特市商贸旅游职业学校举办的年度第一期中餐烹饪专业技术竞赛荣获二等奖;

2015年4月参加呼和浩特市海世界贵宾酒店第五届技能大赛荣获烹饪竞赛中餐冷拼组第三名,荣获第九届中等职业学校师生技能大赛中式烹调专业中餐冷拼与果蔬雕项目中荣获学生组一等奖;

2015年6月参加国家职业技能公共营养师培训课程考取国家高级公共营养师资格;

2015年8月参加内蒙古自治区中等职业学校技能大赛荣获冷拼与雕刻赛项三等奖;

2016年4月被推荐到内蒙古西贝美食艺术学校担任教学工作,受到同行及学校领导的高度好评;

2016年5月参加内蒙古自治区中等职业学校技能大赛荣获冷拼与雕刻赛项二等奖;

2016年11月参加呼和浩特市酒店餐饮职工职业技能比赛个人赛荣获中餐热菜金奖;

2017年5月参加国家职业技能中式烹调培训考取国家高级中式烹调师资格;

2017年度参加厨师排名拉力赛获得季军,被授予名厨称号;

2017年11月参加中国烹饪协会举办的“麦德龙杯”第四届全国名厨邀请赛荣获最佳出品创意奖;

2018年3月被推选为国家名厨编委会委员,其传略及代表作品入选由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷大典,并被收录于国家名厨网档案库。

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吴国红曾在内蒙古呼市香格里拉大酒店实习,后转入烹饪教学工作,从教至今一直以“老实做人,勤恳做事”的中华传统美德和“做人为先、学以致用”的做人理念,传播授教。从参加工作起培养徒弟、教授学生500余名。并利用业余时间积极配合内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会开展各项工作,为内蒙古烹饪事业的发展贡献自己的力量,受到行业前辈们的高度赞许与赏识。如今,吴国红将自己大部分时间都放在了研究菜品创新上,时刻把自己当成初学者,鞭策自己不断学习,不断提升,使自己的烹饪技艺精益求精。

代表作品
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富贵芝麻虾球
原料:虾仁300克,生粉100克,薯片12片,沙拉酱少许,盐10克,味精15克,料酒少许,胡椒粉少许。
制法:将虾仁洗干净,沥干水份,背部开一刀,加调料腌制10分钟,拍上生粉,放入八成的油温炸至金黄色,取出滚上沙拉酱,放蟹仔点缀,摆在薯片上装盘即可。
特点:具有补肾壮阳、滋阴健胃的食疗功效。

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响油黄鳝
原料:鳝鱼,蒜,醋、糖、盐、香油等。
制法:处理鳝鱼,烫皮,去骨切段;调制糖醋汁,入黄鳝烧制,勾芡时分次勾,成糊状即可;出锅装盘,中间放入蒜,撒上少许胡椒粉;烧热香油,蒜上浇入热香油,吃时拌匀即可。
特点:此菜为淮扬菜代表菜,考究制作者的极大耐心和刀工,传统美味,口感嫩滑,回味无穷。

获奖作品

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荷韵

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夏情

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养生核桃

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秘制千岛湖鱼头
原料:千岛湖鱼头1只2000克,小米椒100克,阳江豆鼓30克,蒜末20克,姜末20克,蒸鱼鼓油30克,双桥味精15克,白糖10克,胡椒粉少许。
制法:将鱼头杀洗干净,改刀,放入调好的盐水泡15分钟,取出洗干净,装盘,加葱段、姜片,加入调好的配料上蒸笼蒸25分钟,取出鱼上面放葱花浇油,放上香菜即可。
功效:鱼头含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用。

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御宴烧金凤
原料:清远鸡一只,盐,花椒,八角,五香粉,沙姜粉,葱,姜,蒜,芹菜,胡萝卜等。
制法:炒淮盐,腌制一天;制作蔬菜水泡制一天;挂皮水;165℃烤制40分钟即成。
特点:根据北京人爱吃的烤鸭改制,将挂上皮水的鸡烤制,更是另外一番风味。香溢四出,皮脆肉嫩,蒜香不腻。

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药膳老鸭煲
原料:老鸭1只2500克,香菇10克,板栗10克,黑枣10克,冰糖50克,老鸭调料1包,盐15克,味精20克,冰糖50克,料酒200克,水300克。
制法:将老鸭宰杀洗净剁成块,然后焯水捞出,放入陶瓷罐中调料调味待用。
取高压锅加水老鸭隔水叫40分钟左右,再焖10分钟取出,装盘即可。
特点:滋补养颜、强身健体,特别适合秋冬季节进补。

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艺术冷拼
用各式蔬菜,自制肉卷,酱牛肉,盐,糖等,根据创新思维,在传统的冷拼基础上加上自己的构思设计而成。
特点:烹饪是华丽的艺术,美观大方,赏心悦目。

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蟹饼鱼丝
原料:包头鱼身500克,黑鱼身500克,肥镖肉200克,蟹肉100克,虾仁50克,马蹄白50克,鸡蛋50克,盐20克,味精30克,鸡精15克,料酒少许,生粉15克,胡椒粉少许。
制法:将包头鱼身杀洗干净,改刀去骨,取出鱼肉打成鱼茸待用,黑鱼身杀洗干净去骨,鱼肉切丝,冷水漂白,沥干水份加盐、味精、蛋清、生粉上浆待用,肥膘肉蒸熟,切1厘米薄皮成圆形,上面放入调好的虾胶馅,盖上鱼茸做成馒头形,放平底锅中煎熟即可,鱼丝滑油,加调料炒好装盘中间,边上摆上做好的蟹饼放点蟹仔点缀即可。
特点:色泽光亮,具有祛风、补脾益气、利水消肿之功效。

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金丝榴莲虾
原料:活九节虾300克,榴莲肉100克,面皮丝12张,盐少许,味精0.5克,生粉0.5克,胡椒粉适量。
制法:将九节虾洗干净,背部开一刀,用调料腌制5分钟,沥干水份拍上少许干定粉,虾中间放入榴莲用面皮粉丝包好待用,放入六成的油锅炸成金黄色即可。
特点:身体虚弱的人可以食用榴莲,榴莲可以补充身体需要的能量和营养,达到强身健体、滋阴补阳的功效。

(责任编辑:大贺)

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什锦组碟

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