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原标题:国家名厨,中国名厨

浏览次数:73 时间:2019-11-12

(责任编辑:大贺)

郑英杰,男,汉族,1969年7月出生,北京人,本科学历,中共党员,1989年参加餐饮工作,现任北京师范大学国际学术交流中心(京师大厦)副总经理兼出品总监。

代表菜品
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油浸葱香鲈鱼
主料:鲈鱼650g
辅料:竹网2张、香葱300g
制作:活鲈鱼从背部片开冲洗干净;将蒜仔100g,大葱30g,生姜、小芹菜各10g,青椒红椒、香菜、胡萝卜各10g,加水600g制成蔬菜汁,倒入腌制盒加盐、料酒各10g,美极鲜、蒜香粉、蒸鱼汁各10g将鲈鱼腌制6小时。腌制好的鲈鱼放入垫有香葱的竹网上,用竹签固定入热油中浸炸8-10分钟至鱼肉成熟时,捞出点缀装盘即可。特点:鱼肉鲜嫩,葱香味浓郁。

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菜胆扒熊掌
主料:精肉300克,配料:菜心100克
调料:盐8克,精酒15克,哧精5克,淀粉40克,鸡蛋1个,五香粉10克,茄酱25克,酱油10克,葱姜少许。
制人和:精肉斩碎加入调料制成馅,做成熊掌形状上笼蒸至15分钟,取出菜心淖水入味后摆入盘中,中间放入蒸好的原料勾汁浇在菜品上即成。

2015年8月荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”称号,其事迹及作品被列入《国家名厨》第三卷大典。

(责任编辑:大贺)

谭军,男,汉族,1972年6月出生,安徽太和县人,中式烹调高级技师,太和县政协委员,中国名厨,安徽省烹饪大师,中国国家名厨烹饪文化中心高级委员,安徽烹饪协会理事,现任太和县第一厨师职业学校校长。
从厨近三十年, 2007年被评为十大杰出青年暨太和县五四奖章获得者,2008年考取省人社厅高级技师资格证,2010年荣获安徽省烹饪大师,2012年当选为安徽烹饪协会理事,1995年底创办太和第一厨师职业学校至今,任校长,2015年7月被中国国家名厨烹饪文化中心评为中国名厨称号,其业绩被载入《国家名厨》(第三卷)大典。
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1988年开始学习烹饪技能。
1989年从师安徽名师吴德坤学徒,1991年至1993年到北京进修深造。
谭军先生擅长川菜、粤菜、徽菜的制作技能,他厨艺广泛,谙练各种烹饪方法,是一位厨艺广泛的烹饪大家,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,成为一名徽菜大师,实践经验丰富,而且具有较高的烹饪理论知识,从事烹饪教学工作20年,在教学方法上,他注重言传身教,把自己数十年来的烹饪经验毫无保留地传授给青年一代,培养的许多学生现在已经成为技术骨干。

曾任职于北京昆仑饭店、北京方舟宾馆、北京北方佳苑饭店、北京铁道大厦担任厨师、行政总厨、餐饮会议总监。现任北京师范大学国际学术交流中心(京师大厦)副总经理兼出品总监。

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药膳佛跳墙
主料:发好鲍鱼1只、发好辽参1只、海马2只,鱼肚20g、干瑶柱1个
辅料:虫草花、菜胆、菌菇
调料:盐、秘制高汤、料酒、当归、当参
制作:将鲍鱼、辽参、鱼肚入调好味的高汤中小火煨5分钟。
在盅内垫入菌菇、当归、党参、瑶柱、辽参、鲍鱼、海马、虫草花,加入高汤蒸制30分钟加入菜胆取出即可。
特点:营养丰富,美容养颜。

代表菜品
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软炸虾
主料:鲜虾肉250克
调料:盐6克,料酒10克,味精5克,淀粉30克,葱姜少许,鸡蛋清3个。
制作:虾肉斩成茸加入调料,蛋清制成高丽粉把虾馅制成丸裹上高丽糊,下入油锅内炸至成金黄色即可。

2015年荣获创建绿色饭店活动中国饭店业绿色使者称号;

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鲜鱿扒鱼头
主料:鱼头一个,鲜鱿鱼250克
调 料:盐15克,糊椒粉10克,味精6克,料酒10克,猪油30克,八角10克,葱姜少许。
制作:鱼头洗净改刀后,放入窝盘中加调料、清水蒸至25分钟,鱼鱿改刀,淖入放入锅内,炒入味,摆入蒸好的原料上即可。

饭店业高级职业经理人

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鲍汁牛三宝
原料:牛鞭花、牛宝、牛蹄筋
辅料:菜胆、红椒片、鲍汁
制作:将牛宝150g切十字花刀,牛蹄筋100g切条、牛鞭花150g、菜胆分别焯水待用。
锅入底油,放入香葱、生姜,入蚝油6g,味达美10g,鲍汁300g加入牛鞭花,牛宝、牛蹄筋、煨制5分钟,勾芡淋香油,点缀装盘即可。
特点:养颜美容、滋补。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

高级营养配餐员 

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生煎贡椿牛仔骨
原料:牛仔骨400g、贡椿20g
调料:黄油、自制黑椒汁、料酒
制作:将牛仔骨切片加入黑椒碎、盐、料油、蔬菜汁腌制入味。
热锅入黄油将牛仔骨煎制八成熟。
锅中加入自制黑椒汁、贡椿、牛仔骨待沾匀酱汁后装盘即可。
特点:肉质鲜嫩,贡椿味浓。

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中国烹饪文化传承大师

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

中国饭店业国家级评委(中式烹调专业)

王历伟,男,汉族,1963年4月出生,安徽阜阳人,高中学历,国家高级烹调师,中国烹饪大师,徽菜大师,中国国家名厨烹饪文化中心理事,擅长新派徽菜、川菜、粤菜、淮扬菜及果酱盘饰、食品雕刻等,现任阜阳市太和永顺餐饮有限公司行政总厨。
1998年毕业于合肥饭店烹饪高等学院,曾任职于合肥龙岗大酒店、梦城大酒店、鼓楼大酒店、安徽华源国际大酒店、大立酒楼担任主厨、厨师长、行政总厨职务。在继承传统菜做法的同时,不断探索创新,经常到全国各地参观学习,在厨艺和管理上大胆创新,深得企业领导和同行的一致认可和好评,其创新作品发表在《美食之窗》《餐饮时报》等杂志。2015年7月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪大师称号,其业绩被载入《国家名厨》(第三卷)大典,创制的代表菜品有油浸葱香鲈鱼、鲍汁牛三宝、药膳佛跳墙、生煎贡椿牛仔骨、青蟹焗土鸡、双味基尾虾等品种深受消费者的喜爱和好评。

2014年获得绿色饭店&绿色餐饮国家级注册高级评审员资格;

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双味基尾虾
原料:活基尾虾700g
调料:盐8g、薄禾叶3片,橙汁60g、白糖8g
制作:取400g基尾虾剪去虾须;锅中加水1000g,盐6g、薄禾叶、葱、姜放入基尾虾焯水装盘。
取300g基尾虾制成虾仁上浆,滑油,熟成倒出。
另起锅加入橙汁、白糖、虾仁勾芡装盘即可。
特点:基尾虾鲜嫩清凉、虾仁酸甜可口。

2018年1月其业绩再次被国家名厨编委会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

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青蟹焗土鸡
原料:野生青蟹2只(约600g)土鸡200g
辅料:蒜仔100g、大葱、生姜各50g、熟西兰花15g
调料:自制生焗酱80g、料酒10g
制作:青蟹洗净切成6小块,土鸡切成小块,分别加入生焗酱腌制10分钟。
沙锅放在煲仔炉上放入花生油50g,下大葱、生姜、蒜仔煸炒至色泽金黄时,放入腌制好的原料,盖上盖子中火焗8分钟,点缀西兰花即可上桌。
特点:酱香味浓,蟹肉鲜美。

中国饭店协会名厨委员会执委

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王历伟先生与中国国家名厨烹饪文化中心(阜阳)分中心秘书长李巍先生在认定评定现场。

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国家中式烹调高级技师

业绩成果

2015年11月其业绩及代表作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

2005年获得中国饭店业国家级评委资格;

绿色饭店&绿色餐饮国家级注册高级评审员

擅长淮扬菜、鲁菜、闽菜的制作技艺,融会贯通,既善于烹制传统佳肴,又不断创制新品种,刻意求新,创作的代表菜品有红煨和牛方、金汤鱼头、清汤竹荪鸽蛋、五彩炒虾仁、斋堂豆腐、桔瓜鲍鱼烧肉、虾抱鳝、养生牛尾汤等品种。 

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2015年4月荣获中国饭店协会授予中国烹饪大师杰出勋章;

《中国烹饪》刊载创新作品

国家名厨

作品展示

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虾抱鳝

用料:小河虾100克,鳝鱼100克,糖30克,醋30克,盐3克,味精3克,脆皮粉50克。

做法:小河虾入油锅炸制两遍后,加入调料,后制成油爆虾。鳝鱼裹上脆皮糊入油锅炸制成熟后,加调料制成糖醋汁勾芡炒均即可。

特点:味甜酸。虾外脆内嫩,鳝鱼金黄松脆,口味酸甜,提高免疫力,补肾壮阳,有清热解毒、凉血止痛的功效。与传统虾爆鳝相比较,增加了油爆虾,菜品装盘新颖,口感丰富。

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金汤鱼头

用料:浓汤金瓜500克,葱、姜、料酒各20克,盐10克,白胡椒5克,橄榄油50克。

做法:大鱼头加工去骨备用,金瓜去皮蒸熟备用。起炒锅加入橄榄油,放入葱姜炒香,加入金瓜茸高汤、料酒调味,把去骨鱼头放入即可。

特点:借鉴于淮扬菜的拆绘大鱼头,汤味香醇、鱼肉鲜嫩、富有营养。

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养生牛尾汤

用料:牛尾80克,红枣2个,枸杞3个,小油条2个,清鸡汤100克,盐2克,味精2克。

做法:牛尾出水后,加入上述调料入蒸箱蒸制3小时即可。

 

特点:牛尾补气养血,强筋骨,益肾,含有大量维生素B1、B2,烟酸、叶酸,营养丰富。适合术后体虚者、老年人食用。在配料中加入了碳水化合物,使之营养更加平衡。

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2008年荣获中国宾馆餐饮十佳职业经理人;

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国家职业技能竞赛裁判员(中式烹调专业)

2016年1月获得中国烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。

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郑英杰大师不但是一位具有丰富实践经验的京城名厨,而且具有较高的烹饪理论知识和丰富的餐饮管理经验。他的作品及餐饮管理文章多次被《中国烹饪》杂志刊载发表。

《中国烹饪》杂志专访

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国际注册酒店职业经理

中国烹饪大师

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