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原标题:金沙澳门官网国家名厨,中国烹饪大师

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王军,男,汉族,1973年7月生,江苏海安县人,国家中式烹调高级技师,中国名厨,中国烹饪大师,海安十大名厨,中国烹饪协会会员,东方烹饪研究会会员,江苏省餐饮业省级评委,其业绩被载入《中国世纪情》一书,荣获“模范新闻人物”荣誉称号,现任江苏省海安县金海安大酒店行政总厨。

中国烹饪大师黎建明  

黎建明,男,汉族,1975年2月出生,江苏兴化人。中国烹饪大师,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,现任江苏泰州市华诚集团瑞贝庭公寓酒店行政总厨。
精通烹制淮扬菜、川菜、粤菜、徽菜等技艺,既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种。他的菜路十分广阔,可适应各种人士的需要,他烹制的代表作品有冬茸北燕盅、龙香芋柴把肉、美极佛手瓜、南非干鲍捞饭、珍珠霸王鳖等品种,深为广大食客的喜爱和好评。

王军,又名王艺程,男,汉族,1968年8月生,安徽淮北人,烹饪大专学历,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,餐饮业国家一级评委,中华当代名厨,亚洲国际金厨,中央电视台满汉全席擂主,中华满汉全席绿色烹饪大师,国家名厨编委会委员,中国绿色餐饮协会副会长,泉州老子美食研究协会会员,安徽省烹饪协会会员,中华酒店管理专家团客座教授,东方美食杂志社特邀记者,现任淮北市新兴技校名誉校长、淮北市物培大酒店技术顾问、上海新潮海派餐饮公司技术顾问、东北国际大酒店高级顾问、冉邦生物科技公司高级顾问、淮北隆乾大酒店总经理、淮北长城大酒店总经理。

聂春萍   男,汉族,1956年11月生,北京人,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国烹饪大师,全聚德烤鸭集团全能高级技师,现任北京丰泽园饭店一楼厨师长、技术总监。
擅长鲁菜、创新京味菜烹调,融会贯通,大胆创新,代表菜品有葱烧海参、烩乌鱼蛋汤、砂锅鱼翅、九转大肠等。

擅长莫家菜、淮扬菜、川菜、湘菜、粤菜、京菜、谭家菜,融会贯通,大胆创新,代表菜品有神仙鸡、雪中送炭、雪里藏雕、旭日东升、乌龙穿翅等。

业绩成果

2013年在扬州荣获第七届全国烹饪技能竞赛水鲜美食专项赛金奖,2017年5月荣获贺盛国际名厨争霸赛特金奖,2017年6月其业绩及代表作品入选由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被国家名厨编委会评为中国烹饪大师称号。
1991年起进入四川麻婆豆腐学徒,开始了他的烹饪生涯,1997年担任南京商厦美食天地总厨,2006年就职连云港金万合餐饮有限公司总厨,2013年就职兴化文峰大酒店总厨,2015年就职兴化森南国际大酒店总厨,目前担任泰州华诚集团瑞贝庭公寓酒店总厨。
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江苏兴创食艺五兄弟,携手引领江苏兴化餐饮业发展

擅长徽菜、川菜、淮扬菜的烹调及菜品小吃配方研发、酒店管理,融会贯通,敢于创新,研发出的专利菜品有翡翠丸子、江北一锅炖、游龙戏海马、香辣老鹅(或鹅头)、一品红烧肉、知留香鸭系列、成品酱系列。

1974年在北京丰泽园饭庄参加工作,师承鲁菜烹饪大师时广南学习鲁菜。
1989年聂春萍前往新加坡进行烹饪技术交流。
1993年赴德国进行烹饪技术表演。
1997年升任北京丰泽园饭庄一楼厨师长至今。
1999年聂春萍率队赴日本进行为期一年的中国菜表演和技术交流,为传播中华烹饪文化做出了积极贡献。
2000年至2009年在北京工商银行房山培训中心任行政总厨。
2013年3月在国家名厨征集评选中,荣获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。聂春萍曾荣获北京市服务局创新菜比赛第二名,第二届世界中国烹饪大赛铜奖,培养的高徒杨春、张磊、张瀛、王建中都成为时下各处最具影响力的一代名厨。

     1987年王军刚满14周岁时就踏上厨艺生涯,拜莫家菜当代传人、著名烹饪大师宋春祥先生学艺,得其真传。
     1991年王军18周岁时凭借一手好功夫,担任了海安县海丰酒家行政总厨,同年海安电视台专门为他推出了《每日一菜》节目,成为特邀大厨。
     1998年受深圳中国石油总公司五星级宾馆“中油酒店”的邀请,赴深圳主理厨事,历时五年。在此期间受总公司派遣,赴海南省中油宾馆助理厨务、赴香港香格里拉中餐饮食公司考察学习。先后接待了广东、深圳、香港有关部门组织的大型活动。接待了国外友好使团、民间组织宴会,得到主办单位、贵宾的表扬,如总公司的嘉奖,荣获先进个人等荣誉。
     2006年王军在海安县烹饪技术展示竞赛活动中荣获一等奖。
     王军积累20余年寒来暑往、勤学苦练、潜心研发、开拓创新,创造性地开拓了许多前辈没有涉猎的领域,自成一套系统的烹饪理念、工艺和技巧,他的创新菜金瓜芋泥、元宝大虾、中洋河豚、乌龙穿翅、旭日东升、金陵一绝、满载而归、芙蓉海底松被评定为海安名菜,为海安餐饮业、旅游业的发展、地方经济的腾飞作出了巨大的贡献。

特选菜品

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冬茸北燕盅
用料:冬瓜丝500克,金瓜茸,翅汤瑶柱丝,火腿丝。
做法:瑶柱丝炸成金黄色,火腿切细点待用;将冬瓜丝飞水放入盅,浇上翅汤,撒瑶柱丝、火腿丝即可。
特点:清热蟹暑,护肾利尿,降脂减肥。
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龙香芋柴把肉
用料:上好五花肉800克,龙香芋300克,脱水豇豆200克,美极鲜20克,东古50克,排骨酱30克,冰糖80克,花雕酒3瓶,糖色30克,八角3个。
做法:锅上火烧红,将五花肉在锅里烫皮至黑色,加水煮至断生,切12厘米长,6厘米宽,龙香芋切条修成条状,脱水豇豆用温水泡20分钟备用;然后用五花肉片将龙香芋卷好,再将豇豆外捆好,锅里放入姜、葱、蒜垫底,再放入捆好的肉和以上调料烧90分钟即成。
特点:酒香扑鼻,酱香浓郁,形似柴把。
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美极佛手瓜
用料:佛手瓜。
做法:将佛手瓜改成条状,用盐码一下,挤出水分,用美极鲜、辣鲜露、东古一品鲜、鲜味宝、糖、花椒调成汁调味,放入佛手瓜泡制两个小时,码好点缀装盘即可。
特点:口感爽脆,色泽碧绿。
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南非干鲍捞饭
用料:南非干鲍(10头)
做法:把南非干鲍发至完全松软,放入炸好的老鸡、老鸭、老鸽、火腿、瑶柱、猪手、排骨等原料,再放入鲍鱼加入鸡饭老抽、旧庄蚝油、鸡粉、冰糖,小火炖制36个小时,至鲍鱼松软入味,装盘时放上泰国香米饭、西兰花、黄桃点缀,浇上鲍汁即可。
特点:鲍鱼弹牙,淋漓炙口,回味悠长。
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珍珠霸王鳖
用料:塘甲鱼1250克,泰国香米150克,葱15克,姜50克,蒜籽50克,香菜25克,青红椒各30克。
做法:甲鱼杀净,烫皮,切块;大火烧25分钟后,改小火焖熟即可,香米蒸熟。
特点:甲鱼酥烂,味浓酱香。
(责任编辑:大贺)

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(如有需要以上专利菜品,请联系王军大师,手机:15656306666   交流QQ:1405757838)

代表菜品
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九转大肠  聂春萍制作  单位:北京丰泽园饭庄

代表菜品
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旭日东升  王军制作  单位:江苏省海安县金海安大酒店
主料:银雪鱼、西红柿
辅料:菜胆
作法:银雪鱼片腌制、扑粉,油炸成黄色。
      西红柿去皮蒸熟,竖切成片。
      二者装盘,用菜胆围边,番茄沙司加柠檬汁熬稠,浇汁即成。
特点:形象生动、营养丰富、风味宜人。

王军从厨近三十年来,由入行的“小人物”,到研发菜品专利的一代大师,无不付出了许多艰辛和磨炼,终成一代名厨,培养的学员桃李遍天下,亲传弟子二百余人,遍布全国各地及海外,均在全国各大知名酒店担任技术骨干。

主料:成品大肠段400克,种叶,山药,香菜段3克。
调料: 糖色10克,酱油5克,料酒20克,醋30克,盐5克,鸡精3克,白糖20克白胡椒3克,高汤500克。
制作: 1、大肠段焯水备用。
       2、山药打花刀蒸熟备用,锅内倒入高汤下入大肠烧开调味,小 火烧制15分钟至汁浓即可种叶,山药点缀码盘即可。
营养成分:猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效。

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神仙鸡     王军制作  单位:江苏省海安县金海安大酒店
主料:土鸡
辅料:鸡爪、猪手
作法:土鸡焗盐,加入猪手、鸡爪,用高汤文火煲2小时后调料即成。
特点:淳厚味浓

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国家名厨王军(中)与高徒吴雪(左)、于大龙(右)

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烩乌鱼蛋   聂春萍制作  单位:北京丰泽园饭庄

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乌龙穿翅     王军制作  单位:江苏省海安县金海安大酒店
主料:中鸡翅、江苏本港海参
辅料:火腿
作法:鸡翅脱骨、浆汁,海参穿插翅内,底垫火腿,上笼蒸熟。
用蒸汁熬稠,浇盖。
特点:嫩滑可口

职业生涯
1984年参军入伍,后分配到炊事班。
1987年在北京玉龙大酒店工作,学习两年,并在同年11月考取三级厨师职称。
1989年进入北京海淀区川府酒店工作五年,然后返回淮北。
1993年担任天成大酒店主厨。
1996—1999年在淮北金陵酒店、商贸娱乐城、天缘红大酒店担任总厨。
2001—2006年在郑州桃花园担任主厨,在杏花村大酒店、河南招商大酒店担任经理,并负责服务员培训。期间到北京学习,在山东东方美食学院晋升为高级技师职称。
2006年进入淮北市华松宾馆,担任经理,并负责客房服务员及餐厅服务员的培训。在这期间曾被金门酒店老总聘请对其酒店的服务员进行专业培训。

主料: 水发乌鱼蛋150克,香菜末5克,高汤1000克。
调料: 盐3克,鸡精4克,白胡椒粉3克,水淀粉50克。
制作:1.乌鱼蛋焯水备用
      2. 锅中倒入高汤下入乌鱼蛋烧开调味打欠盛入容器内放香菜末上着即可。
营养成分:含丰富的蛋白质和碳水化合物有健脾开胃调理 便秘调理 营养不良调理的功效。

(责任编辑:admin)

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王军荣获央视满汉全席大赛擂主(右二)

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荣誉成就
1994年6月考取一级厨师职称。
1995年在山东济南东方美食学院晋升为特一级烹调师,并被聘任东方美食杂志社特邀记者。  
1996—1999年被评为东方美食优秀厨师记者。
1999—2001年被淮北劳动技校聘请到该校任教,在任教期间,带领学员曾到厦门泉州叶子头大酒店、海鲜大酒店、北京川粤大酒店、济南趵突泉宾馆、鲁鹰宾馆、桃园大酒店现场表演徽菜。
2006年6月主编《谢师宴》,共计23道菜品。
2007年4月代表华松宾馆参加中央电视台满汉全席大赛,荣获擂主称号并夺得金牌。
2007年5月参加中国与挪威联合举办的四川首届创新大赛,一举夺得四项金奖(热菜、凉菜、团体、金厨奖),成为本次大赛全能冠军。
2007年5月再次参加中央电视台满汉全席守擂比赛,荣获金牌。
2007年8月由安徽省烹饪协会邀请参加中国徽菜研修。
2007年9月参加中国无锡东海鱼港杯满汉全席技能大赛,荣获特金奖。被授予中华绿色烹饪大师称号,同时被特聘担任国际酒店管理专家团客座教授。
2007年10月其业绩被载入《中国当代名厨》,并被评为中华名厨称号。
2007年11月参加中国首届乡土菜国际烹饪大赛,荣获四项金奖,夺得四块金牌。
2008年3月主编出版了《养生食谱》。并曾多次接受电视台媒体采访。
2008年4月摘得北京迎奥运烹饪技能大赛特金奖,并参加中国上海爱心杯国际食神争霸赛,荣获中华食神称号。
2008年12月在北京钓鱼台国宾馆参加中华时代名人高峰论坛,被评为改革开放30年“风云人物”。
2009年担任第四届搜厨国际大赛评委。
2010年荣获餐饮行业新锐人物奖。
2010年被聘为国际调味大师争霸赛评委。
2013年3月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

**砂锅鱼翅   聂春萍制作  单位:北京丰泽园饭庄           主料: 水发鱼翅200克,金华火腿一片,水发香菇一个,笋片一片高汤1000克,葱姜各10克。 调料: 盐5克,鸡精3克,料酒10克。 制作:1. 鱼翅洗净加汤葱姜上屉蒸透入味备用。火腿香菇笋片菜心分
别焯水备用.
     2. 取砂锅将蒸好的鱼翅放入一次码好辅料加汤调味烧开即可上桌。
营养成分:**鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份,对心血管系统疾患有防治功效。鱼翅含有丰富的胶原蛋白,有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜,是很好的美容食品。鱼翅有益气、开胃、补虚的功效,能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。

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名厨研发专利菜品
2007年左右,从厨二十多年的王军手中已有了数十道拿手菜,这年,他忽然开了窍,着手给这些菜申请专利。为什么会产生这念头?刚开始王军的目的很单纯——保住自己的饭碗。“这都是生计所迫。干了这一行,换工作很正常,每到新店应聘,老板的第一个问题千篇一律:‘有没有拿手菜?’”为了应付老板,他把近十道菜品申请成了自己的“专利菜”,这些菜要么有秘制的配方,有么有独到的工艺,别人轻易模仿不来。当年的申请程序相对简单,将各道菜的所有用料送交当地的卫生防疫站去化验,只要化验合格,他就可以拿到一张盖有卫生防疫部门和工商部门公章的卫生合格证。

葱烧海参   聂春萍制作  单位:北京丰泽园饭庄
主料:水发海参(辽)1条(40头)
辅料:章丘大葱段1段(长6-8cm。约20克)。
调料:葱油100克.糖色50克.料酒20克.盐5克.糖30克.老抽10克.
      高汤500克
制作:1.将海参.焯水备用。葱段炸至金黄备用。
           2.锅中倒入葱油加糖色老抽上色。倒入料酒加高汤下入海参
       葱段调味。小火烧制2-3分钟 .勾芡打葱油码盘即可。
大厨提示:酱油不要过多.否则海参发黄。

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(责任编辑:admin)

一个偶然的机会,让他生出了靠这些专利配方赚钱的念头。某次他参加聚会时,有朋友发了句牢骚:“我去一家店里学个菜,人家还问我要钱!”言者无意,听者有心,王军开始琢磨:“哦,原来这菜的配方、技术还能换钱?那我的也可以!”于是他开始找人设计、印刷菜品的宣传画册,并由此结识了自己的第一个客户——一家食品加工厂,从此一发不可收。每个大厨都有的拿手菜,却在王军手里发挥出了更大价值:例如翡翠丸子,配方售价2万元、自制绞馅机售价五千元,而美味鸭的配方是2-3万,一包料是15-20元,料包用完后还得从他这里进货……而今王军的发展重心已从菜品研发转到了酒店管理,但这些专利菜每年仍能固定给他带来十万元左右的收入。

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菜品选择——傻瓜菜
问:专利菜品一共有哪些品种?
答:共有七种,翡翠丸子、江北一锅炖、游龙戏海马、香辣老鹅(或鹅头)、一品红烧肉、知留香鸭系列、成品酱系列。
问:选择专利菜的标准是什么?
答:制作简单,原料易得,成本低、毛利高,只要有了配方,经简单指导后没有功底的厨师也能制作,只有这种菜才能“南北通吃”,有更高的可复制性。这几道菜,道道符合:翡翠丸子的主料就是猪里脊肉,江北一锅炖的用料是本地仔鸡、猪肚、牛筋、五花肉,走菜时配上贴好的面饼,美味鸭用的就是市场上最常见的白条鸭……

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成品酱:为厂家量身打造
这些配方的出售对象有两大类,一类就是食品加工厂,例如成品酱系列、知留香鸭系列的配方,就是卖给了多地的食品厂由其加工生产。在推出第一款香辣酱时,王军就与一家生物科技公司达成了默契,现在只要市场上出现畅销的新款成品酱,该公司研发部的人员就会拿给他品尝:“王老师,你能不能给我研究一款类似的酱?”他研发的酱料既要跟原版酱的主料类似,又要在配料和口味上有区别,他后来研发的牛肉酱、香菇肉丝酱、学生营养酱等,都被该公司以3-5万元的价格买断配方,投入生产。研发一款酱的周期约为两个月,在研发期间,他会把酱拿到自己管理的店中送给客人免费品尝,如果绝大部分客人反映较好,那就可以请厂方人员来“验货”了。
另一类目标客户则是各地的酒店老板和大厨,其中又以老板居多,他们购买的多是招牌菜,王军会请他们本人来试吃所有品种,然后选走自己中意的那款,这些菜品中,以翡翠丸子和香辣老鹅最受欢迎。

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金沙澳门官网,翡翠丸:5斤里脊肉
              卖出1000元!

 这绝不是天方夜谭。按照王军的特殊配方,5斤里脊肉加入3斤肥膘丁、1斤冰块和4斤清水,可以捶出13斤肉馅,而这些肉馅能做230多个乒乓球大小的丸子,入清汤内汆熟后,丸子受热可膨胀一倍多,色泽碧绿,极显档次,最适合做宴席的位上菜推出,按每位5-8元出售,5斤肉至少可以卖出1150元,毛利高达93%以上!

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菜品名称:翡翠马蹄丸   菜品研发:王军
这款丸子的口感特点是软、嫩、滑、有弹性,最大卖点则一个能涨两个大。

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菜品名称:香辣鹅头      菜品研发:王军

培训心得:
应变能力是核心
近两年,王军把发展的重心从菜品放到了前厅管理上,先后接管了绩溪徽商大酒店、沛县东北国际大酒店、山西陶唐会馆、淮北物培大酒店、隆乾大酒店、长城饭店,担任技术指导及高级顾问工作。如何接手策划一家酒店?经过几年锤炼的王军说,只要按部就班,管理整家店也不比一个厨房难。
要接管一个酒店,首先要明确“选址、定位、老板的理念”,这三大块确定下来后,就进入实际操作阶段,以下这些环节环环相扣、必不可少:对当地餐饮旺店的考察报告(内容包括环境、服务、菜品及老板的交际圈)、工作计划、酒店用品采购计划、招聘及培训计划、开业计划等,每个环节王军都配了相应表格:
工作计划书
一周计划及培训计划
长城饭店后堂用品
长城饭店前厅所需物品
长城饭店客房用品
长城饭店倒排计划
关于从事酒店行业以来的心得体会及工作计划
 
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在前厅培训方面,他更擅长用实例说话。 
个性案例
店里有道菜是用黑爪的本地鸡制作的,而且是活鸡现点现杀现做,但有桌客人在里面吃出来一只白色鸡爪。
培训前:服务员的第一反应就是:这是厨师的责任;被叫来的厨师见状,也慌了神,老实回答:“这道菜是一拨出两只鸡,这份里多盛了一个鸡爪子。”主管赔小心:“我们送您个菜吧?”但客人却不依不挠:“送菜没用!我明明挑的是现杀的活鸡,你这是不是给我盛了些剩菜?”最后这道菜还是给免了单。 
培训后:第二次遇到这种情况,服务员的应对明显更有机变,首先不要让客人多说话,要情绪饱满地对客人说:恭喜你中奖了!我们店今天有活动,多吃到一个鸡爪,赠送啤酒两瓶!
而这份菜多了鸡爪,另一份菜肯定就少了一个,只需照此处理即可:“今天少吃一个鸡爪的客人可以赠送啤酒!”

 

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