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原标题:南城的和平门烤鸭店,从宫廷御膳到北京名片

浏览次数:65 时间:2019-09-12

吃在北京,南城的和平门烤鸭店

吃在北京,南城的前门烤鸭店

吃在北京,南城的便宜坊烤鸭店

午餐时分,位于和平门的全聚德门店里迎来了一批批用餐的客人。来自上海的任女士一家将品尝烤鸭作为北京游的重要行程。“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。”这句随口而出的俗语成为北京烤鸭魅力的最好证明。站在操作间的透明玻璃外面,可以目睹烤制烤鸭的全过程。62岁的吴玉波正站在烤炉前为年轻厨师做指导。

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北京有多少烤鸭店,我们也不知道,但是,要说最古老而有出名的无外乎是前门、王府井、和平门烤鸭店,因为,这些烤鸭店不仅仅是被国人认可,也一样被外国人认可,由此而产生的的共性的内容就是处于对烤鸭的赞叹。

在北京吃烤鸭,最开始的恐怕就是前门烤鸭店的全聚德烤鸭店了,以后才分部到北京的各个区,我们在上个世纪80年代最开始还是吃前门烤鸭店,以后才出现了王府井烤鸭店(由于这个烤鸭店距离举世闻名的协和医院很近,所以一般外国人都叫它为病鸭子店)。由于北京的东西长安街划分了北京的南北城,所以,位于长安街南部的前门烤鸭店应该算作是北京南城的一个饭馆。

位于崇文门的原来的便宜坊烤鸭店,是北京的焖炉烤鸭店是非与通常烤鸭店不同的风味,因为,北京的焖炉烤鸭也算是比较有情调的菜。

1979年,老一辈烤鸭技师张文藻热心培养青年烤鸭厨师,使北京的烤鸭技艺后继有人。经过老师傅吴玉波的传承,新一代的烤鸭厨师接过老一辈烤鸭技师的衣钵。烤鸭的传统风味不变,但已经从遥不可及的高价菜品变成了老百姓都能品尝到的京菜招牌。左/叶用才摄 右/邓伟摄

和平门烤鸭店位于南二环路的南侧,是原来属于宣武区的地界,由此也就应该算作是南城的饭馆。

可是,过去的前门外是由一天非常狭窄的路通向南城,这里的路不要说是停车,即使是下车也很困难,所以,过去我们在这个饭馆预定宴会,总是要先把车停在某一个地方后,步行进入前门外大街,走进前门烤鸭店饭馆。

普通烤鸭,在很多饭店都可以隔着玻璃看到熊熊烈火之内的烤鸭在留着油,出着汗,在烤鸭炉内因为是烧的果木,所以大概还有果实的芳香。

吴玉波退休前是全聚德的技术总监,从18岁到前门烤鸭店工作算起,他与烤鸭的缘分已经持续40多个年头。虽然从事的职业没有变,但40多年来,他眼中的烤鸭消费方式却发生了翻天覆地的变化。

在和平门烤鸭店,我已经无法统计吃过多少次,二百次总是要有的,因为,这里停车方便,单独房间多,容易办理宴会,又实用于谈判和友好交谈,所以来此参加活动是最多的了。

由此也可以看得出来,只要有好吃的东西,不管巷子有多深,总是可以走进去吃饭的,这种欲求大快朵颐的快感,是任何艰难险阻也不能阻挡的事情。

焖炉烤鸭是看不见火的,不用看鸭子在里边流汗,这种烤鸭就叫做焖炉烤鸭。

吴玉波打小儿在前门长大,虽然就住在前门烤鸭店附近,但在18岁以前,他却从来没有进过烤鸭店。“那时候烤鸭离普通老百姓很遥远,吃饭下馆子都不是一件容易的事儿,更别提吃烤鸭了!”据吴玉波回忆,当时家里每月只有80元的生活费,支撑着全家7口人的生活,而一只烤鸭就需要4元到5元,是普通老百姓买不起的“奢侈品”。

不过,这里也是有创新的用薄饼裹烤鸭加上葱和黄瓜条这里似乎比较早,比较爽口,也是与外国人的需求有关,因为,外国没有类似中国这种绿黄瓜,他们的黄瓜都是面的、黄色的,他们都很喜欢中国的黄瓜。尤其是生着吃,就更加和他们的口味。

不过如果你想吃北京烤鸭,还想吃正宗的烤鸭,还是要步行一会儿走到位于前门外大街的烤鸭店,这里的照片就可以让你看到老照片和一些老设施,可以解决对烤鸭店的种种疑惑。

在北京,愿意吃焖炉烤鸭的人也是大有人在。

1976年,吴玉波被分配到全聚德前门烤鸭店工作,在这个既熟悉又陌生的地方,他第一次与烤鸭结缘,了解其中的门道儿。选鸭、充气、烫坯、晾坯……每一只烤鸭在到达餐桌前,都要经过20多道工序。在张文藻、蔡增连、李兴录等老师傅的指导下,吴玉波练就了一身纯熟的烤鸭技艺。

在和平门烤鸭店的左侧就是中国图片社,在这里洗彩色照片也是北京最早的地方。对面不远就是新华社,也是我们经常去的地方,这一些都说明,原来北京的很多服务行业都是在南城的。

总之,要吃北京烤鸭,先到前门,这就是结论。

在北京各个角落也都活动着便宜坊烤鸭店,基本是各个主要区域都有,外地来此的客人,不妨也到属于便宜坊焖炉烤鸭店吃一次烤鸭,味道肯定有别于普通烤鸭。

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焖炉烤鸭是一道汉族传统名菜,凭炉墙热力烘烤鸭子,炉内温度先高后低,烤出的鸭子外皮酥脆,内层丰满,肥而不腻,有一种特殊的香味。烤鸭皮酥脆,色枣红,肉细嫩,口味鲜美。因烤制过程中"鸭子不见明火",故烤鸭表面没有杂质。所以焖炉烤鸭被称为"环保型"、"绿色"烤鸭。

如今,烤鸭不再是只有宴会才能吃到的稀罕菜,朋友小聚、旅游打卡,甚至仅仅是不想做饭换换口味,烤鸭都能满足需求。

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怎么样,可以试试吧?

经典而复杂的工艺造就了烤鸭的美味。在清代宫廷中,烤鸭是御膳桌上少不了的佳肴,新中国成立后,烤鸭在很长一段时间内也成为了地位的象征,光顾全聚德的大多是文人、名医、名演员等经济富裕的人。不过,转折出现在上世纪80年代。随着改革开放的春风吹遍京城,人们的收入水平有了明显改善,从前“高大上”的烤鸭终于走向平民化。

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越来越多的人吃得起烤鸭,烤鸭也就越来越“火”,成为北京旅游必备纪念品之一。每逢节假日,全聚德的外卖窗口都会大排长龙。 庞铮铮摄

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吴玉波在全聚德工作的头几年里,从来没见过排队占座的场面,但从1985年开始,一切变得大不相同。“晚饭4点半开门, 3点就有人在门口排队了,门一打开,人们就冲进店里占座。”当时店里还没有候餐区,晚来的人们就纷纷站在食客身后,一边等位一边看别人用餐。

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随着消费水平的提升,人们外出就餐的频率明显增加,作为北京的饮食“名片”,烤鸭店的生意也越来越火。如今,全聚德的门店已经从最初的一家发展到上百家,从北京走向了全国甚至海外。

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1984年,和平门烤鸭店里,烤鸭和北京啤酒摆上宴会餐桌,改革开放初期的北京市民逐渐开始享受到市场经济带来的富足。李士炘摄

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在烤鸭店数量攀升的同时,用餐体验也有了明显变化。“物资匮乏的时候,人们吃肉都喜欢吃肥的、吃烫嘴的,但现在讲究的是健康饮食。”根据人们口味的变化,吴玉波经过反复试验,将烤鸭的烤制时间从45分钟延长到60分钟,在保证皮酥肉嫩的同时减少了油脂。片鸭时,烤鸭师傅在追求速度的同时,也更注重摆盘的艺术效果。

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金沙澳门官网下载app,烤鸭的名声不只在国内传扬,也随着中国的崛起漂洋过海,成为北京的一张国际名片,吸引海外目光,全聚德也成为外国友人体验北京饮食文化的一扇窗口。

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改革开放之初,北京的烤鸭店还只是个位数,但如今,新兴烤鸭品牌纷纷出现,销售烤鸭的中餐厅更是不计其数。面对市场的竞争,传统老字号也在加快创新的步伐,全面提质。今年,全聚德和平门店在40岁生日时推出崭新的主题套间,让人们在用餐时有了更多文化体验。不久后,全聚德新品牌餐厅还将亮相北京大兴国际机场,人们在舒适的简餐厅用餐后,还能在登机前打包现烤烤鸭。

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1979年,和平门店新楼的四楼宴会厅可供六百人同吃烤鸭。叶用才摄

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如今,全聚德和平门店仍然保留着四层的宴会厅,装修一新的大厅里,食客们大快朵颐。

随着时代变迁,经济发展,从宫廷御膳桌上走出的北京烤鸭,如今早已“飞”入寻常百姓家。

来源:北京日报 文/记者 马婧 摄/记者 邓伟

流程编辑:刘杰璋

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